完全用葡萄汁發酵,不添加酒精或糖分的葡萄酒,稱為天然葡萄酒,這類葡萄酒的生產方法在前面已經做了介紹。加強葡萄酒就是在天然葡萄汁或者發酵葡萄汁中添加進白蘭地酒或者由葡萄汁發酵后經蒸餾得到的葡萄酒精,再經澄清處理...[繼續閱讀]

    香檳酒是一種含二氧化碳的優質白葡萄酒,但各香檳酒生產國對二氧化碳含量的要求是不一致的,國際葡萄及葡萄酒協會規定的標準為:20℃時具有0.4MPa壓力。目前,幾乎所有的香檳酒都是在葡萄酒發酵結束后,在酒液中加糖再發酵制成的...[繼續閱讀]

    由葡萄汁或漿渣經酵母發酵得到酒液,將此酒液蒸餾,收集到的餾出物被稱為白蘭地。(一)白蘭地的化學成分白蘭地的主要成分是乙醇,其次是各種揮發性物質,它們一部分來自蒸餾用的葡萄酒液,另一部分來自貯藏餾出物的木桶。餾出物...[繼續閱讀]

    (一)原料米和水是釀制黃酒的主要原料,它們的品質好壞,直接關系到黃酒質量。1.米黃酒的香味和酒精成分主要來自于米。我國南方多用粳米或糯米釀酒。用于釀酒的大米,應選用當年收獲的新米,米粒要粒大、飽滿、有光澤,且淀粉含...[繼續閱讀]

    在黃酒生產中,一般使用由小麥制成的麥曲作為糖化劑來水解淀粉;當采用傳統工藝操作時,用酒藥作為發酵劑,而用新工藝大罐發酵時,則使用純種培養的酒母作為發酵劑。(一)麥曲米曲是將曲霉菌培養在米粒上制成的一種糖化劑。讓曲...[繼續閱讀]

    按生產工藝不同,黃酒生產可分為攤飯法、淋飯法、喂飯法和大罐法4種。無論哪種生產工藝,對水和米的處理方法是相同的,詳細操作可參閱淋飯酒母制備中的有關部分。不同的黃酒生產工藝,自米飯冷卻開始的操作方法出現差別。(一...[繼續閱讀]

    (一)質量標準及技術指標1.質量指標(1)感官指標要求黃酒顏色呈橙黃至深褐色,清亮透明,允許在盛器底部有少量聚集物;具有黃酒特有的醇香;味醇和,爽口,無異味。(2)理化指標各種類型黃酒有不同理化指標要求,以麥曲干黃酒(含糖量低...[繼續閱讀]

    加飯酒、善釀酒、香雪酒和沉缸酒是我國有名的黃酒,其色、香、味具有獨特的風格,生產工藝頗有特色。按配料的差別,可將紹興黃酒分成元紅酒、加飯酒、善釀酒和香雪酒等多個品種。元紅酒是紹興黃酒的典型代表,采用攤飯法冷卻...[繼續閱讀]

    釀造啤酒用原料有大麥、水和酒花。為了降低生產成本,提高出酒率,改善啤酒風味和色澤,增強啤酒的保存性,在糖化操作時,常用大米、大麥、玉米和蔗糖等其中的一種來代替部分麥芽。在我國一般都使用大米,而歐美國家較普遍使用...[繼續閱讀]

    (一)大麥的后熟新大麥不但發芽率低,而且發芽不均勻,為了提高麥芽的發芽力,必須將新大麥置于30～40℃下貯藏6～8周,使麥粒充分后熟。入庫貯藏的新麥,其含水量應在13%以下。貯藏期間,應通風降溫,在氣候干燥、寒冷的冬天,進行翻倉...[繼續閱讀]