1.大豆的營養價值　大豆的營養價值很高,富含植物蛋白、脂肪、氨基酸和維生素,是植物性食物中唯一能與動物性食物相媲美的高蛋白、高脂肪、高熱能的食物。(1)蛋白質:由于品種不同,大豆的蛋白質含量差別較大。我國大豆中的蛋...[繼續閱讀]

    1.大豆的分類　大豆種植歷史悠久,品種很多,按顏色分為兩大類。一類是黃豆,另一類是雜豆。雜豆分為青豆、黑豆和紅豆,而黃豆分為白黃、淡黃、濃黃和暗黃。(1)黃豆:黃豆的產量為世界大豆總產量的90%以上,因此老百姓習慣上稱大豆...[繼續閱讀]

    豆制品加工中涉及的輔料品種極為廣泛,同一類產品在不同地區加工生產使用的輔料有可能相差很遠。各地可因地制宜、就地取材,根據飲食習慣、文化差異進行合理選擇。以下對主要輔料進行介紹。1.凝固劑的選擇　凝固劑基本上分...[繼續閱讀]

    首先,由于一般的生產企業規模小,設備簡陋,加工場內外衛生環境差,生產過程中用水、用料不規范,很難保證產品的安全衛生。其次,豆制品加工中存在的另一安全問題是添加“吊白塊”用作增白劑,使制品的色澤變白,韌性增強,不易腐...[繼續閱讀]

    我國是豆腐生產的發源地,已有2000多年的歷史。豆腐制品是利用大豆蛋白質的親水性和凝膠性,通過一系列物理的、機械的和化學的作用制成。首先,通過機械性的粉碎,破壞大豆細胞組織,提取出大豆蛋白,然后將制成的豆漿煮制,使大豆...[繼續閱讀]

    豆腐干為豆腐的半脫水制品,含水量為豆腐的40%～50%。白豆腐干制作方法與豆腐生產工藝相同,主要區別在于:①煮漿:豆漿煮好后,再添入20%～25%的水,以降低豆漿濃度和減慢凝固劑的作用速度,使蛋白質凝固物網絡的形成變慢,減少水分和...[繼續閱讀]

    百葉是豆腐制品中的一類重要品種,它分厚、薄兩種,經加工復制可以制作五香豆腐絲、素腸、素雞、千張等各式副食品,是素宴上的佳肴。(1)工藝流程:大豆→豆漿→點漿→澆制→壓榨→剝下→成品。(2)設備工具:百葉箱屜,百葉布若干...[繼續閱讀]

    1.素雞(1)產品配方:豆腐片(2毫米厚)100千克,醬油10千克,五香粉0.1千克,味精0.2千克,堿0.2千克。(2)制作方法:①把豆腐片切成15厘米見方,做皮;另一部分切成長15厘米、寬約10厘米的長方形,做心兒。②把配料調成醬汁。配料中的堿起黏性...[繼續閱讀]

    “臭豆腐”其名雖俗氣,但外陋內秀、平中見奇、源遠流長,是一種極具特色的休閑風味食品,古老而傳統,一經品味,常令人回味無窮。在中國以及世界各地的制作方法和食用方式均存在地區上的差異。長沙和紹興的臭豆腐干相當聞名...[繼續閱讀]

    腐竹(又名油皮、豆腐衣、腐筋),遠在唐代就在各種素菜中獨占鰲頭。腐竹是我國著名的民族特產食品之一,是一種滋味鮮美、風格獨特、價格便宜、深受廣大人民所喜愛的豆制食品。它含有蛋白質51%左右,脂肪21%左右,與其他豆制品相...[繼續閱讀]