水產貝類與水產魚類相似,蛋白質含量高、必需氨基酸的種類齊全、比例均衡、消化吸收率高,因此屬于優質蛋白源。(一)貝類肌肉蛋白質的分類貝類的蛋白質含量受種類、貝齡、季節變化等影響,存在一定差異。然而,大部分蛋白質含...[繼續閱讀]

    脂類也被稱為脂質,是一類疏水而親非極性溶劑的有機化合物。脂質具有許多重要的生理功能,如作為熱源、必需營養素(必需脂肪酸、脂溶性維生素)、代謝調節物質、絕緣物質(保溫、斷熱作用)、緩沖(對來自外界機械損傷的防御作用...[繼續閱讀]

    貝類體內所含有的糖類主要是糖原。貝類的糖原貯存在肌肉或是肝臟中,是能量的重要來源,因貝類種類生產階段、營養狀態、飼料組成等而不同。而且許多貝類多糖具有生物活性。魚類組織中糖原和脂肪共同作為能量來源貯存。不同...[繼續閱讀]

    (一)貝類抽提物將貝肉組織勻漿后,采用熱水或除蛋白劑(如乙醇、三氯乙酸、過氯酸等)處理,除去沉淀后得到的溶液,廣義上稱這些物質為抽提物成分,但一般不包括脂肪、色素、無機質等成分。這些抽提物包括有兩大類:一類為含氮成...[繼續閱讀]

    (一)維生素魚貝類中含有多種人體所必需的維生素,包括脂溶性維生素和水溶性維生素。而其含量分布隨魚貝類的種類、年齡、漁場、營養狀況、魚期及部位而產生差異。貝類含有各種維生素,如維生素A、維生素D、維生素E、維生素...[繼續閱讀]

    魚貝類的風味和質量作為加工原料的適性,與其新鮮度密切相關。貝類鮮度的變化包括貝體死后本身產生的生理變化和外界環境作用所導致的腐敗變質。細菌腐敗是最嚴重的變質,使鮮貝失去了實用價值和經濟價值。貝類死后與魚體死...[繼續閱讀]

    [1]楊月欣.中國食物成分表(第二版)[M].北京:北京大學醫學出版社,2009.[2]江堯森.海洋貝類加工技術[M].北京:中國農業出版社,1996.[3]劉書成.水產食品加工學[M].鄭州:鄭州大學出版社,2012.[4]丁玉庭.鰱、鳙、鳊、鯽魚肉的蛋白質組成及分離...[繼續閱讀]