嗅覺是辨別各種氣味的感覺,嗅覺的敏感器官是鼻子。鼻中嗅覺細胞位于嗅區,其各自分工,互相配合,互相作用。嗅區位于鼻腔上部,界限極不整齊。嗅覺嗅黏膜位于嗅區內。嗅覺感受器位于嗅黏膜表面的嗅上皮內,嗅上皮面積很小,卻包...[繼續閱讀]

    口感指食品在口腔中,通過牙齒的咀嚼,與口腔、舌面接觸及機械摩擦的過程中所產生的物理性感覺,如感受到的食品硬度、黏度、彈性、脆性、韌性、附著力、潤滑感、冷感、熱感、細膩感、咀嚼性、膠性等。品嘗時,酸乳的細膩感、...[繼續閱讀]

    感官評價是以人的感覺為基礎,通過感官評價的各種屬性,經概率統計分析而獲得客觀檢測結果的一種檢驗方法。因此,評價過程不僅受客觀條件的影響,也受主觀條件的影響?？陀^條件包括外部環境條件和樣品的制備,主觀條件則涉及參...[繼續閱讀]

    純牛乳的感官描述詞語如表1-1-15所示。表1-1-15純牛乳感官描述詞語感官指標描述詞語色澤組織狀態滋氣味乳黃(白)色、深黃色、暗紅色均勻流體、掛壁(輕微、嚴重)奶香味(新鮮、純正、柔和、濃郁、平淡、刺激、不自然)、奶油味(較...[繼續閱讀]

    1.牛乳由哪些成分組成?各個組分分別有什么作用?2.奶牛每天的擠乳次數越多越好嗎,為什么?3.牛乳中的蛋白質種類有哪些?各有什么特點?4.酪蛋白和乳清蛋白性質的主要區別是什么?5.牛乳中酶的種類有哪些?其對乳品加工的意義是什么...[繼續閱讀]

    [1]Ballard,O.,&Morrow,A.L.HumanMilkComposition.PediatrClinNAm,2013,60:49～74.[2]Bello,N.M.,Steibel,J.P.,Erskine,R.J.,&Tempelman,R.J.Cowsandherdsconstitutedistincthierarchicallevelsofheterogeneityinthevariabilityofandassociationbetweenmilkyieldandpr...[繼續閱讀]

    按現行國家標準,根據加工過程中采用的熱處理方式不同,液體乳可分為巴氏殺菌乳、滅菌乳和酸乳三大類,其中酸乳將在第三章中專題討論。目前我國在生產實踐中,液體乳殺菌工藝存在著巴氏殺菌、超巴氏殺菌、滅菌三種,灌裝工藝有...[繼續閱讀]

    不同國家消費習慣不同,對液體乳中脂肪含量的要求也不同。為滿足不同消費者的需求,對液體乳中脂肪的含量進行了調整。具體為:(一)我國根據產品中乳脂肪含量的不同對液體乳的分類(1)全脂牛乳(milk)脂肪質量分數≥3.1%;(2)脫脂牛乳...[繼續閱讀]

    根據液體乳中的營養成分可將其分為純牛乳、調制乳、含乳飲料,其中含乳飲料按現有國家標準規定應不屬乳品類,為乳飲料,為此將在第二篇第四章進行討論。以下明確幾個相關的術語和定義。(1)生鮮乳/原料乳(rawmilk)根據GB19301—20...[繼續閱讀]

    原料乳的貯藏和運輸條件是影響其質量的重要因素。牛乳的運輸是乳品生產的重要環節,對原料乳品質的影響重大。(一)原料乳的運輸設備目前原料乳運輸主要采用乳槽車和奶桶兩種運輸方式。無論哪種運輸方式都應注意:①防止乳在...[繼續閱讀]