一般牛乳中的水分含量為87%～89%,可作為分散介質,使乳汁得以形成均勻而穩定的流體。牛乳中的水分可分為游離水、結合水和結晶水。其中占絕大部分的是游離水,它不僅作為乳中各種組成成分的分散介質,而且關系著乳的許多理化變...[繼續閱讀]

    牛乳中含有3.0%～3.8%的含氮化合物,其中95%是乳蛋白質,此外還有約5%非蛋白態含氮化合物,如氨、游離氨基酸、尿素、尿酸、肌酸及嘌呤堿等。這些物質基本上是機體蛋白質代謝的產物,通過乳腺細胞進入乳中,另外還有少量維生素態氮...[繼續閱讀]

    乳脂肪占乳脂質的97%～98%,是牛乳的主要成分之一,含量一般為3%～5%,不溶于水,呈微細球狀分散于乳漿中,形成乳濁液。乳脂肪的主要成分是由甘油和脂肪酸組成的甘油三酯。乳脂肪酸的組成復雜,可分為三類:第一類為水溶性揮發性脂肪...[繼續閱讀]

    牛乳碳水化合物中99.8%是乳糖。乳糖屬雙糖類,在牛乳中占4.6%～4.9%,全部呈溶解狀態。乳的甜味主要由乳糖引起,其甜度約為蔗糖的1/6。乳糖在消化器官內經乳糖酶作用而水解后才能被吸收,乳糖水解后產生的半乳糖能促進腦苷脂類和黏...[繼續閱讀]

    無機物也稱為礦物質、灰分,因測定這些物質通常將牛乳蒸發干燥后灼燒成灰分,所以以灰分量來表示無機物的量。一般牛乳中灰分含量為0.3%～1.21%,平均為0.7%左右。乳中無機物主要有鈣、磷、鎂、氯、硫、鐵、鈉、鉀等,大部分以無機...[繼續閱讀]

    牛乳中的酶種類很多,但大部分對乳自身并無作用和功能。與乳品生產有密切關系的主要為水解酶類和氧化還原酶類兩大類,可影響乳制品的生產和質量,改變牛乳在貯存過程中的風味及理化性質。其中最重要的是過氧化物酶、過氧化...[繼續閱讀]

    牛乳中含有幾乎所有已知的維生素,包括脂溶性維生素A、維生素D、維生素E、維生素K和水溶性的維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素B12、維生素C等兩大類。牛乳中的維生素,部分來自飼料中,如維生素E;有的是靠奶牛自身合成,如B族...[繼續閱讀]

    1.磷脂(phosphatide)磷脂的化學組成與脂肪接近,由甘油、脂肪酸、磷脂和含氮物組成。牛乳中磷脂含量0.072%～0.086%,主要含有磷脂酰膽堿、腦磷脂與神經鞘磷脂三種磷脂,其比例為48:37:15。牛乳中磷脂的60%存在于脂肪球中,主要為磷脂酰膽...[繼續閱讀]

    (一)細菌1.耐熱菌(heatresistant)原料乳中的耐熱菌和嗜冷菌如表1-1-10所示。表1-1-10原料乳中的耐熱菌和嗜冷菌耐熱菌嗜冷菌微桿菌屬球狀菌桿狀菌孢子梭狀芽孢桿菌黃桿菌屬腸道細菌桿菌乳酸桿菌和一些產氣菌能在原料乳中產酸、產氣...[繼續閱讀]

    乳與乳制品是微生物非常好的培養基,同樣也成為致病菌的溫床。從廣義的角度講,致病菌包括對人和對牛、羊等家畜的病原菌。一般牛乳與乳制品中常見的致病菌有葡萄球菌、結核菌、溶血性鏈球菌、病原性大腸桿菌、沙門菌、阪崎...[繼續閱讀]