焙烤食品是指以谷物為主原料,采用焙烤加工工藝定型和熟制的一大類食品。雖然肉、蛋、蔬菜也有類似的加熱工藝,但這里指的主原料為谷物,主要是小麥粉的焙烤加工食品。因此,焙烤食品與小麥粉有著非常緊密的關系,也是我們生活...[繼續閱讀]

    如上所述,焙烤食品多以小麥粉為主原料,所以焙烤食品的生產和發展與小麥栽培的發展有著不可分割的關系。按照人文學的觀點,不但把人類的飲食文化當成人類進化的一個重要部分,而且還認為人類的飲食文化是從芋文化、雜谷文化...[繼續閱讀]

    與世界其他國家相比,我國面包等焙烤食品的加工技術、成品質量、生產規模、花色品種還有相當大的差距。尤其是我國的焙烤食品還沒有發揮在國民經濟中應有的作用,還沒有對廣大人民的飲食生活現代化產生巨大的影響。例如:面...[繼續閱讀]

    要使焙烤食品在我國有大的發展,不但要學習和引進國外的焙烤食品加工技術,而且更要研究適合我國國情的焙烤食品。我國也有許多傳統的焙烤食品,這些食品大多原料簡單、經濟實惠,具特殊風味,深受我國消費者的歡迎。然而,由于...[繼續閱讀]

    焙烤食品已發展成為種類繁多,豐富多彩的食品。例如:僅日本橫濱的一個面包工廠生產的面包就有600種之多,因而分類也是非常復雜的。通常有根據原料的配合、制法、制品的特性、產地等各種分類方法,這里介紹一種按發酵和膨化程...[繼續閱讀]

    小麥不但是我國的主要糧食作物之一,而且更是世界上分布最廣,栽培面積最大,生產量最多的糧食作物。它生長在北緯30°～60°,南緯27°～40°的廣大地域里。表2-1是2004年全世界主要谷物生產量的比較,從表中可以看出我國小麥的生產已...[繼續閱讀]

    按植物學分類,小麥屬于Gramineae科Triticum屬,按生殖細胞的染色體數可把小麥分為一粒系(單粒小麥:EinkornWheat)、二粒系(二粒小麥:EmmerDurumWheat)、普通系(普通小麥:CommonorBreadWheat)、提莫菲氏系(TimopheeriWheat)四大類。但和小麥食品加工工藝...[繼續閱讀]

    小麥子粒是單種子果實,植物學名為穎果。小麥完整粒的結構可以分為四部分,胚乳所占的質量大約為85%,麥芽約為2.5%,麩皮約占12.5%,如圖2-1所示。圖2-1小麥粒的構造(一)頂毛(Beard)在麥粒一端呈細須狀,在脫粒時一般都被除去。(二)麩皮...[繼續閱讀]

    (一)麥粒的形狀、大小(Shape、Dimension)作為商品的小麥,其形狀、大小一般都有一定規格。把小麥粒的長度與橫斷面寬度相比,可分為三類:長/寬>2.2為長型;長/寬=2.0～2.1為中型;長/寬<1.9為圓型。(二)相對密度(SpecificGravityofGrain)整粒小...[繼續閱讀]

    小麥各部分的化學組成如表2-3所示。表2-3小麥各部分的化學組成(干物)單位:%　比率蛋白質脂肪水分灰分碳水化合物粗纖維戊聚糖淀粉等糖類全粒100.014.41.8151.72.25.074.9表皮層4.13.60.4-1.432.035.027.6果皮層、種皮珠心層糊粉層胚芽胚乳0....[繼續閱讀]