餅干的生產只有發酵餅干才使用酵母,面包酵母在餅干中的應用也即是在發酵餅干中的應用。由于蘇打餅干有發酵過程,因此在沖印成型之前的工藝與其他類型餅干的生產有較大的不同。1.蘇打餅干的生產工藝流程2.配方(按普通蘇打餅...[繼續閱讀]

    (一)品質檢查在面包、蘇打餅干等發酵產品的制作中,酵母的好壞是整個工藝過程的重要因素,如果酵母的性能不好,就會給面包制作帶來難以彌補的損失。所以,對使用的酵母要進行品質鑒定。首先從外觀上檢查,新鮮的酵母一般可由外...[繼續閱讀]

    在制造面包、餅干等焙烤食品時,為了改善面團的性質、加工性能和產品質量,需要添加一些化學物質,一般稱為面團改良劑。例如,改善面筋性能的面筋改良劑及促進發酵作用的酵母營養劑等都屬于面團改良劑。面團改良劑(DoughImprov...[繼續閱讀]

    面團改良劑的種類按化學成分分類有無機改良劑(不含酶的無機化合物)、有機改良劑(主要以酶發生作用的制劑)、混合型改良劑(有機和無機化合物混合的制劑)。按所起作用可分為酵母營養物質、發酵促進劑、面筋調節劑等。按用途...[繼續閱讀]

    使用改良劑的方法也就是種類和量的選擇,要從產品特性、工廠設備、加工工藝特點、原料品質、氣溫等方面考慮。同時在考慮這一問題時,一個重要原則就是:在能達到目的情況下盡量少用。(一)原料同改良劑的使用關系1.小麥粉(1)新...[繼續閱讀]

    (一)食品乳化劑的概念乳化劑不僅在面包、蛋糕、餅干等食品中是一種常見的添加劑,而且也是糖果、乳制品、油脂制品等生產中起重要作用的添加物。所謂乳化,就是把本來不相融合的兩種物質,例如水和油,變成和牛乳那樣均一混合...[繼續閱讀]

    食鹽是制作焙烤食品的基本配料之一,雖然用量不大,但對制品品質改良作用明顯。食鹽主要有以下作用。1.提高面食的風味鹽與其他風味物質相互協調、相互襯托,使產品的風味更加鮮美、柔和。2.調節控制發酵速度鹽的用量超過1%時...[繼續閱讀]

    淀粉是指在焙烤食品中除主原料小麥粉本身含有的淀粉外,為了其他目的而添加的淀粉。食品工業中所使用的主要幾種淀粉及其特性如表2-45所示。一般淀粉都是用水洗的方法從農作物中提取,其中大米的淀粉與蛋白質結合較緊密,提取...[繼續閱讀]

    在焙烤食品中,不僅蛋糕、餅干、點心要使用香料,而且我國傳統食品的烙餅、鍋盔等也都以各種香料來烘托其風味。香料具有揮發性的發香物質,食品使用的香料也稱賦香劑,可分為天然和人造兩大類。人們往往又把數十種香料調和成...[繼續閱讀]

    (一)食品色澤和食欲的關系有人研究了食品色澤和食欲的關系,如果把顏色按赤、橙、黃、黃綠、綠、青、紫排列,研究結果如圖2-20所示?？梢源碳な秤念伾珵榧t色、赤紅色、桃色、咖啡色(黃褐色)、乳白色、淡綠色、明綠色。藍綠...[繼續閱讀]