(一)色澤肉的顏色對肉的營養價值并無多大影響,但在某種程度上影響食欲和商品價值。如果是微生物引起的色澤變化則影響肉的衛生質量。1.形成肉色的物質肉的顏色本質上是由肌紅蛋白(Mb)和血紅蛋白(Hb)產生的。肌紅蛋白為肉自身...[繼續閱讀]

    1.體積質量肉的體積質量是指每立方米體積的質量(kg/m3)。體積質量的大小與動物種類、肥度有關,脂肪含量多則體積質量小。如去掉脂肪的牛、羊、豬肉體積質量為1020～1070kg/m3,豬肉為940～960kg/m3,牛肉為970～990kg/m3,豬脂肪為850kg/m3。...[繼續閱讀]

    (一)尸僵的概念尸僵指畜禽屠宰后的肉尸,肉的伸展性逐漸消失,由弛緩變為緊張,無光澤,關節不能活動,呈現僵硬狀態,稱作尸僵。(二)尸僵發生的原因尸僵發生的原因主要是由于ATP的減少及pH的下降所致。動物屠宰后,呼吸停止,失去神經...[繼續閱讀]

    肉達到最大尸僵以后即開始解僵軟化進入成熟階段。(一)肉成熟的概念肉成熟是指肉僵直后在無氧酵解酶作用下,食用質量得到改善的一種生物化學變化過程。肉僵硬過后,肌肉開始柔軟嫩化,變得有彈性,切面富水分,具有愉快香氣和滋...[繼續閱讀]

    (一)變質的概念肉類的變質是成熟過程的繼續。肌肉中的蛋白質在組織酶的作用下,分解生成水溶性蛋白肽及氨基酸完成了肉的成熟。若成熟繼續進行,蛋白質進一步水解,生成胺、氨、硫化氫、酚、吲哚、硫化醇,則發生蛋白質的腐敗...[繼續閱讀]

    (一)各種畜禽肉的特征1.牛肉正常的牛肉呈紅褐色,組織硬而有彈性。營養狀況良好的牛,肉組織間夾雜著白色的脂肪,形成所謂“大理石狀”。有特殊的風味,其成分大約為:水分73%,蛋白質20%,脂肪3%～10%。鑒定牛肉時根據風味、外觀、脂...[繼續閱讀]

    1.肌肉中的蛋白質分為哪幾類?各有何特性?2.脂肪在肉制品加工中的作用有哪些?3.肉中的水分是如何分類的?4.形成肉色的物質是什么?影響肉色變化的因素有哪些?5.簡述影響肉嫩度的因素。肉的嫩化技術有哪些?6.何謂肉的保水性?影響因...[繼續閱讀]

    1.食鹽生活中有小諺語:“要想甜,放點鹽”,肉品加工中也是這樣的。鹽的使用幾乎是無所不在的,它既可調和百味,也可獨領風韻,所以被稱為百味之王。食鹽主要成分是氯化鈉。精制食鹽中氯化鈉含量在98%以上,味咸,呈白色細晶體,無可...[繼續閱讀]

    1.蔗糖這是常用的天然甜味劑,其甜度僅次于果糖。果糖、蔗糖、葡萄糖的甜度比為4:3:2。肉制品中添加少量蔗糖可以改善產品的滋味,并能促進膠原蛋白的膨脹和疏松,使肉質松軟、色調良好。蔗糖能迅速、均勻地分布于肉的組織中...[繼續閱讀]

    酸味是無機酸、有機酸及酸性鹽特有的一種味,呈酸味的本體是氫離子。酸在水溶液中,離子化成為陽離子和陰離子。酸味物質有醋酸、乳酸、琥珀酸、蘋果酸、酒石酸、檸檬酸等有機酸。這些酸類除能給食品帶來酸味外,還有降低食...[繼續閱讀]