抗氧化劑是指能防止或延緩油脂或食品成分氧化分解、變質,提高食品穩定性的物質。分脂溶性抗氧化劑和水溶性抗氧化劑兩大類。脂溶性抗氧化劑能均勻地分布于油脂中,對油脂或含脂肪的食品可以很好地發揮其抗氧化作用。人工合...[繼續閱讀]

    1.磷酸鹽目前多聚磷酸鹽已普遍地應用于肉制品中,以改善肉的保水性能。多聚磷酸鹽作用的機理迄今仍不十分肯定,但對鮮肉或者腌制肉的加熱過程中增加保水能力的作用是肯定的,因此,在肉制品中使用磷酸鹽,一般是以提高保水性、...[繼續閱讀]

    1.肉制品加工中常用的調味料有哪些?它們各自的作用是什么?2.在肉制品加工中使用食品添加劑的作用有哪些?3.肉制品加工中,常用的著色劑有哪些?4.肉制品加工中常用的防腐劑有哪些?5.簡述磷酸鹽對肉制品的作用。6.簡述肉嫩化劑的...[繼續閱讀]

    (一)斬拌目的與原理斬拌,即斬切、拌和。在肉糜類(腸類)產品加工中,斬拌起著極為重要的作用。斬拌的目的,一是對原料肉進行細切,使原料肉餡產生黏著力,二是將原料肉餡與各種輔料進行攪拌混合,形成均勻的乳化物。斬拌原理:肌動...[繼續閱讀]

    在加工法蘭克福腸式的乳化香腸時,經常大量使用冷凍原料肉、機械去骨肉、牛脂、結締組織等低價格原料,這些原料有時常規的絞制、斬拌加工處理后,顆粒的細度仍達不到工藝要求,肉餡的持水力不夠,或者斬拌到非常細的程度,但肉...[繼續閱讀]

    (一)膠體磨的用途對于某些難于乳化的原料,如結締組織、豬皮或某些液體中難于分散均勻的輔料,如蛋白、卡拉膠含量較大的鹽水等,可以利用膠體磨進一步微?；鬯?使其成為膠體。(二)膠體磨性能介紹膠體磨的切碎部件由可使研缽...[繼續閱讀]

    將已經注射及嫩化的肉塊,進行慢速柔和的翻滾,使肉塊得到均勻的擠壓、按摩,加速肉塊中鹽溶蛋白的釋放及鹽水的滲透,增加黏著力和保水性能,改善產品的切片性,提高出品率的工序,稱為滾揉。滾揉所用的設備是滾揉機。...[繼續閱讀]

    滾揉機是生產西式火腿、香腸的常見的腌制設備。其結構并不復雜,按肉塊的滾揉方式可分為滾筒式和攪拌式。其主要部件是盛肉的容器和攪拌器。滾筒式滾揉機,外形為一臥置的滾筒,滾筒內壁有螺旋葉片。將需要滾揉的肉料裝入滾...[繼續閱讀]

    滾揉機是一種常見的設備,生產廠家有美國CHALLENGE公司、德國DORIT公司、荷蘭比蘭姆公司(BELAM)、德國斯托克公司(STORK)等,國內廠家有杭州艾博、嘉興凱斯等公司。圖1-8是臥式滾揉機示意圖。臥式滾揉機主要結構為一個直徑為1200～150...[繼續閱讀]

    1.呈味作用煙氣中的許多有機化合物附著在制品上,賦予制品特有的煙熏香味,如有機酸(蟻酸和醋酸)、醛、醇、酯、酚類等,特別是酚類中的愈創木酚和4-甲基愈創木酚是最重要的風味物質。2.發色作用熏煙成分中的羰基化合物可以和肉...[繼續閱讀]