結合蛋白質是由一個蛋白質分子與一個或多個非蛋白質分子結合而成的,其非蛋白質部分稱為輔基(prostheticgroup)。結合蛋白質按其輔基的不同可分下列五類:(1)色蛋白類(chromoproteins)由單純蛋白質與色素結合而成。此類蛋白質中以含有鐵...[繼續閱讀]

    蛋白質在組織或細胞中一般都是以復雜的混合物形式存在,每種類型的細胞都含有上千種不同的蛋白質。制備蛋白質的步驟包括抽提(extraction)、分離(separation)、提純(purifica-tion)和鑒定(characterization)?，F在已有200多種酶得到結晶體,上千...[繼續閱讀]

    在各種谷物粉中,僅有小麥粉能形成可夾帶氣體從而生產出松軟烘烤食品的具有黏彈性的面團。小麥蛋白質,更準確地說,面筋蛋白質,是小麥具有獨特性質的根源。面筋蛋白質是小麥的貯藏蛋白質,因為它不溶于水,故較容易分離提純。...[繼續閱讀]

    其他谷物的蛋白質沒有任何程度的面團成形特性。黑麥和黑小麥雖大致上能揉得攏,但充其量仍只不過是筋力弱的面團。在世界上的許多地區,雜糧(玉米、高粱和珍珠粟)被用于制做面團型的食品,諸如中美和南美的不發酵玉米煎餅(t...[繼續閱讀]

    1.構成蛋白質主鏈的結構是什么?2.什么是蛋白質的變性作用,引起蛋白質變性的因素有哪些?3.蛋白質的空間構象與其性質之間的關系是什么?4.溶液pH與離子強度是怎樣影響蛋白質性質的?5.蛋白質按溶解度分類可以分為哪幾類?6.引起蛋白...[繼續閱讀]

    1.陶慰孫等.蛋白質分子基礎.北京:人民教育出版社,19822.[美]阿伯特·萊特.張維欽譯.蛋白質的結構與功能.北京:高等教育出版社,19823.[美]P.L.佩科特.范文洵等譯.蛋白質食物的營養評價.北京:人民衛生出版社,19924.閻隆飛,孫之榮.蛋白質分...[繼續閱讀]

    纖維素是植物中的主要結構多糖,是組成植物細胞壁的主要成分,它在細胞壁的機械物理性質方面起著重要的作用,在初生細胞壁中纖維素的含量較低,除纖維素以外,還有較多的半纖維素和果膠質,纖維素完全水解后,產生大量的葡萄糖...[繼續閱讀]

    半纖維素(hemicellulose)和戊聚糖(pentosans)這兩個術語經?？梢曰ビ?兩者都沒有確切的含義,合起來看,它們包括植物中的非淀粉和非纖維素多糖,它們廣泛分布在植物界。一般認為它們是構成細胞壁和將細胞連在一起的粘連物質,它們的化...[繼續閱讀]

    普通小麥中含有2.8%左右的糖(包括低聚糖)。據報道,這些糖中含有少量葡萄糖(0.09%)和果糖(0.06%),水平較高的蔗糖(0.84%)和棉籽糖(0.33%)及水平高得多的葡果聚糖(1.45%)。較早的文獻經常談到麥芽糖的存在(顯然來自淀粉裂解)和高水平蔗糖...[繼續閱讀]

    主要谷物籽粒中含有少量的果膠物質,它與纖維素、半纖維素共同存在于植物細胞壁中,起到粘連細胞的作用。果膠是由糖類物質組成的高分子聚合物,在植物體內有三種存在方式:原果膠、果膠和果膠酸,它們在結構上有共同之處,在性...[繼續閱讀]