1.發酵產物的多樣性發酵產物常因發酵條件而有差別。NaCl18%培養基的酒精發酵率較未加食鹽的要低,生成了較多的甘油。在不同培養條件下魯氏酵母所生成甘油的情況如表4-14。以添加食鹽的培養基所生成的甘油較多,振蕩培養的較多...[繼續閱讀]

    1.醬油酵母的選擇從醬油酵母在醬油釀造過程中所起的作用考慮,必須具備下列性能:①能在高濃度食鹽、高濃度氮的特殊環境下生育、發酵。②能夠在由于蛋白質分解、乳酸發酵、pH逐步降低及厭氧性較強的醬醪中生長,持續發酵。③...[繼續閱讀]

    魯氏酵母和球擬酵母不僅是天然發酵醬油和醬中存在的耐鹽性酵母,并且是醬油或醬經常培養添加使用的主要耐鹽微生物,其性狀及作用等已在前幾節中加以介紹,這里介紹二者的培養條件及特性。1.魯氏酵母魯氏酵母是酵母屬的代表菌...[繼續閱讀]

    1.醬油乳酸菌在分類學上的位置早在1905年齋藤從醬油醪分離出耐鹽性乳酸菌,于1933年石丸教授定屬名為片球菌屬(Pidicoccus),山里等在研究醬油發酵醪中發酵生物過程中,除醬油酵母外,確認耐鹽性乳酸菌的存在,并命名為醬油片球菌,明確...[繼續閱讀]

    1.利用血清因子的識別天然釀造的醬油醪中會混入醬油乳酸菌,進行繁殖和發酵,雖然同屬嗜鹽性片球菌,其特性因菌株的不同而異。中村等從醬油醪分離出16株嗜鹽性片球菌,進行了抗原分析,發現了13種抗原,16株菌具有2種以上的抗原。...[繼續閱讀]

    1.醬油乳酸菌選擇條件醬油乳酸菌局限于其釀造特性,仍然有相當的多樣性。如氨基酸分解性(脫碳酸性),有機酸代謝性,生長最低溫度,pH下降速度,醬醪最終pH,氧化還原電位等特點,根據這些多樣性可以分離、選擇得到適合的菌株。另外...[繼續閱讀]

    1.概述與食品有關的微球菌在伯杰手冊(8版)有三屬,微球菌屬(Micrococcus)、葡萄球菌屬(Staphylococcus)及動性球菌屬(Plonococcus)。系無孢子球菌,細胞分裂為二或三平面上進行,所以呈單球、雙球、四聯球、八聯球(Packet)不規則集塊,很少成短鏈...[繼續閱讀]

    形成孢子(芽孢)的革蘭氏陽性桿菌。根據伯杰細菌鑒定手冊8版(1974)主要包括好氣性的芽孢桿菌屬(Bacillus)、嫌氣性的梭狀芽孢桿菌屬(Clostriclium)及芽孢八疊球菌屬(Sporogareina)三屬、前二屬與大豆發酵食品關系極為密切。其孢子的耐鹽性...[繼續閱讀]

    1.米曲汁米曲1kg裝入布袋,加水4～5L,于50～60℃水浴中保溫,進行糖化。中間常加水攪拌,共保持4～5h。糖化的終點可用淀粉對碘反應的消失得以確認。取出布袋,盡量避免攪拌,輕輕加以擠壓,最后用皺褶濾紙過濾。用途:霉菌,酵母。2.麥芽...[繼續閱讀]

    1.察氏瓊脂培養基蔗糖30g硫酸鎂0.5g磷酸氫二鉀1g硫酸亞鐵0.01g硝酸鈉2g水1L氯化鉀0.5g瓊脂15～20g用途:霉菌。2.Mayer氏液蔗糖50g磷酸鈣2.5g硝酸銨10g硫酸鎂2.5g磷酸二氫鉀5g水1L用途:霉菌。3.亨氏液(細菌用)蔗糖150g硫酸鎂2g蛋白胨5g碳酸鉀5g磷...[繼續閱讀]