在醬油釀造過程中與微生物有關的培養基有曲和醬醪(醅)兩種。在曲中生長、活動的微生物與生長活躍在濃鹽水中的微生物不同。一般非耐鹽性菌和耐鹽性菌之間是有區別的,在制備培養基時應注意其差異點。1.殺菌水分離曲中或制醪...[繼續閱讀]

    1.稀釋傾注平板法該法主要用于霉菌和酵母的分離,純種分離一般是在培養皿上進行,使之在平板培養基上形成單獨菌落,然后從上面選擇所需要的菌落,在操作過程中,必須將試樣稀釋至適當的倍數。霉菌和酵母一般稀釋到105～106倍即可...[繼續閱讀]

    1.二重皿扁平培養法將干熱滅菌的培養皿的蓋皿,按常法進行平板培養,流入培養基還沒有凝固前,將底皿的底面壓入蓋皿培養基內,令其凝固,蓋皿和底皿之間的空隙則用熔化石蠟加以密封,隔絕空氣。將其放在無菌大型培養皿內。其過程...[繼續閱讀]

    1.斜面培養法為好氣性細菌、酵母、霉菌純粹培養及保存所采用,如圖5-6所示。將瓊脂培養基加熱溶解,分裝于試管,無菌,斜置冷卻、固化制成斜面培養基。用無菌操作從菌種試管,用接種環刮取菌種,輕輕劃線,接種。2.穿刺培養法為通性...[繼續閱讀]

    菌種保藏的目的是保持菌種的優良性狀,降低菌種衰亡速度,確保菌種的純一,防止雜菌污染。菌種保藏方法很多。首先,保藏的菌種應挑取優良菌株的休眠體,如芽孢、分生孢子等,或是成熟營養細胞。其次是人為地創造一個有利于休眠...[繼續閱讀]

    1.概述近年大豆發酵食品工業不但采取了純粹培養微生物的生產工藝,而且開始對微生物進行科學的管理工作,因此有用菌的分離、選擇及添加很普遍。生菌的生理活性以及生菌數的考察等已成為必要的技術管理內容。為了研究闡明微...[繼續閱讀]

    醬油的生產過程中,有多種微生物參與之后才能釀出風味優良的產品。制曲、制醪(或醅),發酵三個主要工程,都需要對微生物進行精心管理。由于釀造工程復雜,參與的微生物多種多樣,過去進行的人為管理存在不少盲目性,近來由于微生...[繼續閱讀]

    1.乳酸菌的培養自從發現醬油片球菌(Ped.halophilus)為釀造醬油的主要乳酸菌后,經過許多研究,已認識到該菌的重要性,對于釀造過程中所起的作用也逐漸得到闡明。由于產生的乳酸降低pH抑制有害微生物生長,同時乳酸菌本身對細菌發生...[繼續閱讀]

    大豆的種子由子葉部、胚軸部、種皮部組成,與稻科種子不同,子葉部肥大,約占90%,幾乎不含胚乳部,種皮部約占7%,子葉部含大量蛋白質及脂肪為其特征,其蛋白質作為貯藏蛋白質存在于厚的細胞壁內,被稱作蛋白體,它是3～8μm顆粒狀蛋白...[繼續閱讀]

    大豆含蛋白質約40%,脂肪約20%,碳水化合物約25%,幾乎不含淀粉,這是與一般谷物的最大區別。纖維素及灰分約占4%～5%。實際上大豆的化學組成常因產地、品種或栽培條件,甚至因國別也有較大區別。如表6-1所示美國產的大豆較我國和日...[繼續閱讀]