料醅拌入大曲經拌勻入窖(或堆積)后,便開始了邊糖化、邊發酵的復式發酵(或稱雙邊發酵)階段。在復式發酵中,參與發酵的微生物主要來自大曲、窖泥、場地、工具和空氣中網落的類群。在發酵過程中,糧糟發酵的物質變化,微生物的構...[繼續閱讀]

    (一)根霉的分離培養大曲中的根霉一般是形成菌絲和孢子狀態,蔓延繁殖在曲塊中,而曲塊本身又結合得較緊密,所以由大曲直接稀釋分離,有時難以得到理想的結果。為了全面地分離到根霉,可用選擇性培養基進行預培養,待長出菌絲和孢...[繼續閱讀]

    在液體中,酵母的生長比霉菌快。與細菌相比,酵母菌喜酸,適于酸性培養基。細菌對抗生素敏感,而酵母對抗生素不敏感。利用這些特性,可先減少大曲或酒醅中的霉菌和細菌數量,使酵母菌占優勢,從而分離出酵母菌。培養基:酸性麥芽汁...[繼續閱讀]

    大曲中的細菌主要是乳酸桿菌群、醋酸桿菌群、芽孢桿菌群及某些革蘭氏陰性無芽孢桿菌群等。(一)乳酸菌的分離通常乳酸菌在含有吐溫80的西紅柿葡萄糖汁中,生長繁殖迅速,可得到一定的生長優勢。然后采用平板劃線分離乳酸菌,并...[繼續閱讀]

    濃香型曲酒生產的窖泥,由于長期與酒醅接觸,窖泥從酒醅中逐漸吸取了大量的醇、酸、酯、醛類和其他微量化學物質,為窖泥中己酸菌的自然富集純化創造了有利條件。因此,要想從這種特殊的土壤中分離出己酸菌,采樣和分離工作都必...[繼續閱讀]

    高粱又名紅糧或紅秫,種類較多,分布也廣。依穗的色澤,它可分為紅高粱、白高粱、黃高粱。依性質來分有糯高粱(多產于南方)、粳高粱(多產于北方)?，F在雜交高粱已成為高產作物。糯高粱中幾乎完全是支鏈淀粉,具有吸水性強、容易...[繼續閱讀]

    小麥是制曲的主要原料,同時又是釀酒的原料之一。小麥品質的優劣對麥曲的質量有較大的影響,一般要求麥粒完整、顆粒飽滿、無蟲蛀、不霉爛、不發芽、干燥適宜、無泥砂及其他雜物。小麥含有豐富的碳水化合物(主要為淀粉)及蛋...[繼續閱讀]

    大麥和豌豆也是制曲的原料,各廠根據各自酒的風格不同而有不同的配比。大麥皮多,性質疏松,微生物容易生長繁殖,但水分和熱量也容易散失,若單獨用大麥制曲時,微生物不易充分繁殖。豌豆性質較粘稠,易結塊,水分不易蒸發,熱量也...[繼續閱讀]

    糯米是釀酒的優質原料,淀粉含量高,且幾乎全是支鏈淀粉。粳米質地純正,蛋白質、脂肪及纖維素等含量均較少。糯米、粳米經蒸煮后質軟、性粘及糊爛,容易導致發酵不正常,故一般與其他原料配合使用。玉米是一種營養豐富的谷物...[繼續閱讀]

    稻殼是釀制大曲酒的主要輔料,是一種優良的填充劑。它可以調整入窖淀粉濃度,沖淡酸度,吸收水分,在蒸酒蒸糧時,稻殼可減少原料相互粘結,避免塌氣,在酒醅中起疏松作用,保持糧糟柔熟不膩。稻殼在生產中用量較多,質量的優劣對產...[繼續閱讀]