1.原理液化型淀粉酶(又稱α-1,4-糊精酶,俗稱α-淀粉酶),能水解淀粉中α-1,4-葡萄糖苷鍵,并使淀粉迅速被液化,使淀粉與碘呈藍紫色反應逐漸消失,顏色的消失速度可以衡量酶活力的高低。2.試劑稀碘液:稱取11g碘,22g碘化鉀,置入研缽中,加少...[繼續閱讀]

    麥曲中除含酵母外,還有多種霉菌。曲霉菌中的蛋白酶分解蛋白質,經發酵后形成酒中的微量成分。蛋白質之水解,先變成消化蛋白,然后生成氨基酸。氨基酸在甲醛存在下,用堿液滴定。測定蛋白酶作用之簡單方法多據此原理。簡單的曲...[繼續閱讀]

    1.原理麥曲是曲酒生產中的糖化發酵劑,曲中的酵母發酵酒醅生成酒精和二氧化碳。故通過測定發酵過程中生成CO2的量可以判斷和比較麥曲的發酵力。2.儀器及試劑帶發酵栓的250ml發酵瓶。5mol/L(1/2H2SO4)硫酸溶液:取濃H2SO4(相對密度1.84...[繼續閱讀]

    釀制大曲酒的原料,必須粉碎,其目的是要增加原料受熱面,有利于淀粉顆粒的吸水膨脹、糊化,并增加糧粉與酶的接觸面,為糖化發酵創造良好條件。原料顆粒太粗,蒸煮糊化不透,曲子作用不徹底,將許多可利用的淀粉殘留在酒糟里,造成...[繼續閱讀]

    將蓋窖的塑料薄膜揭開(傳統是用稻殼蓋在窖皮泥上),用刀或鏟將窖皮泥劃成方塊,剝開,將泥上附著的面糟盡量刮凈。窖皮泥堆放在踩泥池中。...[繼續閱讀]

    用鐵鏟或木锨將面糟鏟至行車抱斗(或小車)中,運到堆糟壩(或晾堂上),堆成圓堆,用木锨拍緊,撒上一層稻殼,以減少酒精揮發。...[繼續閱讀]

    起完面糟后,在起母糟前,根據紅糟甑口,將窖帽中的母糟(即上層糧糟)起到堆糟壩一角,踩緊拍光,撒上一層稻殼,此糟作為蒸紅糟用。其余母糟同樣起到堆糟壩,當起到出現黃漿水時(或稱黃水)即停止,同樣將堆糟刮平、踩緊、拍光,并撒上...[繼續閱讀]

    在停止起母糟時,即在窖內剩余的母糟中央或一側挖一黃漿水坑滴窖?？娱L、寬約70～100cm,深至窖底,隨即將坑內黃漿水舀凈,以后則滴出多少舀多少,每窖最少舀4～6次,即要做到“滴窖勤舀”。在蒸完面糟和第一甑糧糟已入甑時,再繼續...[繼續閱讀]

    在滴窖期間,車間主任、班組長召集全組人員,對該窖的黃漿水、母糟,結合理化檢驗結果,進行技術鑒定。通過開窖鑒定,總結上排配料和入窖條件的優缺點,根據母糟(酒醅)發酵情況,確定下排配料和入窖條件。這是四川省瀘州曲酒廠傳...[繼續閱讀]

    釀制濃香型曲酒,大多數是以單一的高粱為原料,只有部分名優酒廠采用多種原料配合。四川部分名酒廠的配料比例如下:表5-2部分名酒多種糧食配比單位:%原料種類酒名高粱小麥玉米糯米大米蕎麥五糧液劍南春酒364016158518202220　萬縣太...[繼續閱讀]