采用固態培養法生產純根霉、酵母散曲,在工藝方面改進的措施很多,現略舉幾點如下,供參考。1.種子擴大培養的培養基改進(1)改進前的基礎在根霉及酵母擴大培養過程中,工廠通常將斜面試管菌株視為第1級,小三角瓶培養視為第2級,大...[繼續閱讀]

    (一)實例A1.培養液態種子(1)制備培養基將大米或碎米洗凈后,加入3～4倍水,煮成稀飯。再加入大米質量1～2倍的冷水,使之降溫至60℃,并加入原料質量15%～20%的麩曲或麥曲,在55～60℃保溫糖化3～4h。然后用布袋濾取糖液,并調整其糖度為...[繼續閱讀]

    1.有關液態根霉種曲制備技術的綜述液態根霉種曲與固態根霉種曲相比,具有不易污染雜菌、酶系較純、糖化力高、正品率高等優點?，F將有關技術綜述如下。(1)菌種選育優良的根霉菌種,在液態培養基中,先生成大量絮狀的菌絲并連接...[繼續閱讀]

    目前,某些小曲白酒存在香氣不足及后味較淡這兩大缺點。若在小曲白酒生產中引入產酯酵母,則不失為符合科學的明智之舉,以彌補上述的不足。實際上,產酯酵母應用于白酒生產,早在20世紀60年代即已取得成效?，F將幾十年來的有關...[繼續閱讀]

    1.活性干酵母活性干酵母的種類很多,目前被應用于小曲白酒生產中的,主要是耐高溫活性干酵母及生香活性干酵母。其生產廠家也不少,例如湖北宜昌食用酵母基地、廣東東莞糖廠酵母分廠等。這些產品大多附有簡單的使用說明,小曲...[繼續閱讀]

    小曲白酒固態法制酒車間的廠房,與一般的大曲酒及曲霉麩曲固態法白酒的廠房相同,故可參見有關的書籍。這里僅舉以大米為原料的半固態發酵法制酒車間廠房的兩個實例如下。1.實例A原料間面積為75m2,浸米間300m2,蒸飯間100m2,發酵室...[繼續閱讀]

    (一)固態發酵法小曲白酒制酒設備以高粱、玉米等為原料的固態發酵法小曲白酒的蒸糧和蒸餾設備,同生產大曲酒的甑桶(見圖3-1);培菌、糖化發酵在箱、桶中進行。例如,四川糯高粱小曲白酒生產所用的主要制酒設備如下。圖3-1甑桶與...[繼續閱讀]

    1.半固態發酵與液態發酵的區別(1)液態發酵其特點一是將整粒的淀粉質原料加以粉碎后投料,二是投料時加水量較多,因而投料后的整體物料較易能自行流動。在酒類生產中,凡符合上述兩個條件者,無論是如同啤酒生產那樣,利用經糖化...[繼續閱讀]

    (一)桂林三花酒該酒產于桂林三花股份有限公司。在過去相當長的歷史時期內,人們是以搖動酒液來觀察起花(泡)的多少和持久程度而確定酒質的。凡酒花越細、堆花越久者被視為上品,最好為可堆大、中、小三層花的酒,稱其為“堆花...[繼續閱讀]

    (一)玉冰燒玉冰燒又名肉冰燒。該酒產于廣東珠江三角洲,是我國出口量最大的一種白酒,年出口量在達萬噸以上,東南亞各國等很多原籍為廣東的華僑很喜愛這種酒。1.生產工藝該酒是典型的全程半固態發酵法小曲白酒。它與先固態后...[繼續閱讀]