小曲酒的曲藥經歷了米曲、糠曲、純種根霉(麩皮曲)階段,如今重慶所有的小曲白酒所采用的曲藥均為根霉曲,所以對曲藥的標準和檢驗只列出一種,以前的米曲、糠曲當時局限于檢測手段,均是以外觀和試飯為主,如今的標準中輔以理化...[繼續閱讀]

    一、工藝流程高粱小曲白酒生產工藝流程如下:二、操作要點(一)泡糧1.采用雙水泡糧,去掉糧粒表面的異雜味,有利于提高產品質量雜交飯(粳)高粱小曲白酒生產與本地糯高粱相比,其產品口感質量差距較大,除高粱淀粉結構以及單寧等物...[繼續閱讀]

    玉米比高粱顆粒大、皮厚,淀粉組織緊密,因而玉米小曲白酒操作與高粱相比,不同之處是:在糊化工序上,泡糧時間短,悶水時間長,并采用冷吊隔夜蒸糧來完成糊化;在培菌工序上,培菌時間要適當延長,出箱原糖要適當偏高;在發酵工序上...[繼續閱讀]

    固態釀酒,采用小曲糖化發酵的方法,是我國特有的民族遺產,也是幾千年來釀酒祖先勞動與智慧的結晶,在生產設備極為簡單的條件下,能夠掌握十分復雜的生物化學變化,使之達到良好的產酒效果,如沒有一套長期積累的豐富技術經驗...[繼續閱讀]

    一、培菌階段花箱:由于糧食粑硬不勻、下曲不勻、溫度不勻,造成箱老嫩不一。問題出現后,必須將箱嫩部分裝在桶中心,或加適量曲藥、溫水等,促進糖化發酵,否則要減產。酸箱:在夏天最易發生,主要是由于工具環境不清潔,或曲藥質...[繼續閱讀]

    一、正常的培菌培菌的目的在于使用少量的曲種,通過一定基質一定時間的培養,擴大繁殖釀酒所需的根霉酵母,以利糖化發酵。小曲酒的工藝特點不同于任何酒類發酵的差異就在于此。液態酒是單獨直接加糖化酶糖化,固態發酵酒的其...[繼續閱讀]

    一、異常臭氣的形成(一)原輔料各種優質原輔料本身以及經蒸餾后形成的特殊成分,能賦予白酒不同的香氣,這屬正?，F象,但若原輔料發霉,或輔料未經清蒸即使用,則會給成品酒帶來霉氣或輔料臭氣;采用未經脫胚芽的玉米和小黃米糠等...[繼續閱讀]

    一、重慶地區小曲白酒與米香型、清香型白酒對比檢測情況這三種類型白酒對比檢測結果如表2-5-1所示。二、各微量成分在小曲白酒中的含量及其與風格特點的關系(一)酸類分析表2-5-1中的數據結果說明:小曲白酒含酸分布與其他類型...[繼續閱讀]

    根據香味成分測定數據的統計,重慶小曲白酒中的酸、酯、醇、醛的比例為1:1.07:3.07:0.37。這與其他酒種是不同的,主要成分是乙酸和乙酸乙酯,含高級醇的比例較高,但其香味閾值比酯類大得多(如乙酸乙酯在空氣中為4×10-2mg/L,異戊醇為...[繼續閱讀]

    一、物理變化白酒老熟過程中的物理變化主要是醇與水分子間的氫鍵締合作用。在沈怡方主編的《白酒生產技術全書》中敘述了研究貯存數年不同的蒸餾酒的電導率變化,發現電導率隨貯存年數增加而下降,認為這是由于分子間氫鍵締...[繼續閱讀]