蛋的質量指標是各級生產企業和經營者,對鮮蛋進行質量鑒定和評定等級的主要依據。衡量蛋的質量有以下一些指標。1.蛋殼狀況　是影響禽蛋商品價值的一個主要質量指標,主要從蛋殼的清潔程度、完整狀況和色澤三個方面來鑒定。...[繼續閱讀]

    質量鑒定是禽蛋生產、經營、加工中的重要環節之一,直接影響到商品等級、市場競爭力和經濟效益等。目前廣泛采用的鑒定方法有感官鑒定法和光照透視鑒定法,必要時,還可進行理化和微生物學檢驗。1.感官鑒定　主要是憑檢驗人員...[繼續閱讀]

    蛋的質量標準和分級一般從兩個方面來綜合確定:一是外觀檢查,二是光照鑒別。在分級時,應注意蛋殼的潔凈度、色澤、重量和形狀,蛋白、蛋黃、胚胎的能見度及其強度和位置,氣室大小等。1.內銷鮮蛋的質量標準(1)國家衛生標準:應符...[繼續閱讀]

    降級蛋是區別于正常的鮮蛋而言,又稱為變態蛋或不正常的蛋。降級蛋一般分為次劣蛋、破損蛋和反常蛋三種。1.次劣蛋　是指受到機械損傷或其他原因,已發生明顯的理化性質的改變或化學成分的變化腐敗變質的蛋,輕微變質的蛋可以...[繼續閱讀]

    1.鮮禽蛋的收購　用于加工和經營的鮮蛋,其質量的好壞與是否耐貯存,主要是看收購工作做得如何。鮮蛋收購應該注意以下幾個方面:(1)根據鮮蛋的生產季節與規律組織收購:我國土地遼闊,地區不同,產蛋的淡旺季也有早晚之差別,各種...[繼續閱讀]

    禽蛋在貯藏時必須進行保鮮處理,保鮮時需掌握以下基本原則:①禽蛋必須清潔,防止微生物污染。②設法封閉禽蛋蛋殼上的氣孔,防止微生物進入蛋內,同時增加禽蛋內部的二氧化碳濃度和壓力,抑制禽蛋自身的生理呼吸,減弱重量和酸度...[繼續閱讀]

    禽蛋保鮮的方法有很多,各有優缺點,概括起來有以下幾種:1.冷藏法　冷藏法貯蛋是利用低溫來延緩蛋內的蛋白質分解,抑制微生物生長繁殖,達到在較長時間內保存鮮蛋的目的的方法。這是目前世界上應用較廣的一種方法。我國大中城...[繼續閱讀]

    1.過氧乙酸消毒貯蛋法　使用過氧乙酸液貯存鮮蛋,有浸泡、噴霧和熏蒸三種方法。(1)浸泡法:即將鮮蛋直接浸泡在1%濃度的過氧乙酸溶液內,3～5分鐘后即可撈出、晾干、貯存。此法較簡單,效果可靠。(2)噴霧法:適用于小批鮮蛋的處理...[繼續閱讀]

    皮蛋又叫松花(皮)蛋、彩蛋或變蛋等,有的地方還叫牛皮蛋,比較流行的叫松花蛋。它是我國勞動人民發明的、世界獨特的產品,具有特殊的風味和特點,是我國有名的傳統土特產品之一。1.加工松花蛋所用的輔料及其作用(1)堿面:又稱純...[繼續閱讀]

    咸蛋是一種風味特殊、食用方便的蛋品。在我國,咸蛋生產有悠久的歷史,至今咸蛋的生產仍很普遍,全國各地均有加工。咸蛋的生產方法簡單易行,加工費用低廉,加工技術容易掌握,產品銷路廣闊。食鹽對禽蛋產生的作用:在整個腌制過...[繼續閱讀]