與一般利用微生物發酵的過程一樣,全小麥啤酒發酵的控制也是通過對發酵外界影響因素的調節控制,達到對啤酒酵母菌體代謝過程的控制,最終形成具有特定性質和風味的產物。目前的發酵控制多停留在選擇性、非定量性水平的控制...[繼續閱讀]

    1.全小麥啤酒發酵工藝曲線圖全小麥啤酒發酵工藝曲線圖如圖4-4所示。2.全小麥啤酒發酵控制要求全小麥啤酒發酵控制的要求是:①麥汁入罐前必須將發酵罐清洗干凈,打開排空閥。②將酵母培養液(或酵母泥)打入發酵罐。將冷卻至9℃...[繼續閱讀]

    雙乙酰是啤酒酵母的代謝產物,其前提物質是α-乙酰乳酸。雙乙酰的口味閾值很低(<0.1mg/L),超過此值會使啤酒產生“餿飯味”。因此,雙乙酰含量是啤酒的一項重要質量指標,也是衡量啤酒是否成熟的重要標志。雙乙酰主要是在發酵前...[繼續閱讀]

    啤酒機械澄清的方法:(1)啤酒過濾。啤酒過濾就是讓流體通過分離介質,使其中的固體從流體中分離出來。在酒中,一些具有較高表面活性的物質如蛋白質、酒花物質、色素物質、高級醇、酯類等都易被過濾介質吸附一定數量。其過濾...[繼續閱讀]

    成熟啤酒→酒液過濾→瓶裝或罐裝啤酒→巴氏滅菌→成品包裝。上面是啤酒包裝生產過程的五個階段,當然在啤酒的實際包裝生產過程中,其生產工藝要復雜得多。...[繼續閱讀]

    在啤酒的釀制生產中,影響成品啤酒中雙乙酰含量的因素,主要有以下四個方面:1.發酵液營養條件對雙乙酰的影響在圖5-2中顯示,雙乙酰是酵母生長繁殖過程中分支氨基酸(纈氨酸Val和異亮氨酸Ile等)生物合成的正常代謝中間產物α-乙酰乳...[繼續閱讀]

    依據啤酒酵母中雙乙酰生物合成的代謝途徑的調節機制,在充分分析影響啤酒中雙乙酰積累的主要因素的基礎上,發現對啤酒釀制過程中雙乙酰含量的控制,主要集中在以下三方面:①減少α-乙酰乳酸的生成。②控制α-乙酰乳酸向雙乙酰...[繼續閱讀]

    在啤酒生產中控制發酵液雙乙酰含量的具體措施包括以下幾個方面1.使用性能優良的啤酒酵母菌株使用性能優良的啤酒酵母菌株是控制啤酒中雙乙酰含量的基礎條件和最佳措施之一,也是從遺傳角度解決問題的根本手段。菌株積累雙...[繼續閱讀]

    啤酒中大約80%的高級醇在主發酵期間隨酵母繁殖而形成,也就是酵母在合成胞內物質時形成。啤酒酵母形成高級醇的代謝途徑有兩方面。1.降解代謝途徑(埃爾利希,Ehrlich代謝機制)此代謝途徑亦稱Ehrlich降解途徑,高級醇由氨基酸降解形...[繼續閱讀]

    高級醇是啤酒發酵的主要副產物,對啤酒的風味有著極其顯著的影響。以淡爽型下面發酵啤酒為例,啤酒中已經檢出的醇類有30多種,各種高級醇的含量和閾值也不盡相同,對啤酒風味影響較大的通常有表5-1中所列的幾種。表5-1啤酒中的...[繼續閱讀]