由于高級醇主要在啤酒發酵期間形成,因此其含量主要受酵母菌種、麥汁營養條件以及發酵工藝條件的影響。1.酵母菌種及其使用的影響(1)酵母菌種。在啤酒生產中,酵母菌株對高級醇的形成起主要作用。不同的酵母菌種有著各自不同...[繼續閱讀]

    1.酵母菌種選擇高級醇生成量相對較低的菌種,并保證其菌種的質量相對穩定,使其代謝正常,這是生產上控制高級醇含量最有效的途徑。盡管從遺傳學角度看對有些菌株的代謝調節機制還沒有完全了解,但其控制效果卻很明確?？刂七m...[繼續閱讀]

    1.主要試劑主要試劑有:鄰苯二胺(分析純)、麥芽糖(生化試劑)、麥芽三糖(生化試劑)、磷酸二氫鉀(分析純)、葡萄糖、酵母膏、蛋白胨、溴甲酚綠。2.出發菌種WX11啤酒酵母(河南維雪啤酒集團有限公司保藏)。3.培養基(1)全小麥麥汁培養...[繼續閱讀]

    1.低雙乙酰峰值菌株的分離出發菌株,點種于相應的低雙乙酰峰值篩選平板上,于25℃培養3d,觀察菌落的顏色,挑選顏色淺(發白)的菌種,作為下一級篩選的出發菌種。2.初篩菌株在麥汁中進行低溫發酵試驗(1)菌種擴培程序。菌種斜面10mL...[繼續閱讀]

    1.凝聚性的測定(光密度改良法和本斯法)(1)光密度改良法。稱取發酵結束的酵母泥1.0g,用0.01mol/L的EDTA-Na及去離子水洗滌數次,離心后,除去上清液,注入50mL的具塞比色管中,加入50mLpH值=4.5的0.2mol/L醋酸緩沖液中(含CaSO40.5mg/L)。振蕩均勻后...[繼續閱讀]

    出發菌株WX11,大生產全小麥發酵液(3代)發酵第四天,取發酵液進行小滴分離、培養至斜面保存。研究結果表明,采用WLN平板篩選雙乙酰峰值低的酵母時,低雙乙酰峰值酵母菌落在此平板上顏色較淺,呈乳白色,而雙乙酰峰值較高的菌株菌落...[繼續閱讀]

    13株菌株經擴培后,接種于裝有300mL、10°P麥汁的500mL錐形瓶中,9℃低溫培養,每天搖瓶2～3次。發酵6d后,測定每株酵母的雙乙酰和發酵度。圖6-3列出13株菌株在主酵結束后的實際發酵度,圖6-4給出了13株菌株主酵結束后雙乙酰產生能力的比...[繼續閱讀]

    各菌株1代酵母的死滅溫度測定結果見表6-1。表6-1各菌株1代酵母的死滅溫度菌號50℃52℃53℃54℃1++--2++--3+---4++--5++--6++--7++--8++--9++--10++--11++--12++--13++--注:“+”表示有發酵現象;“-”表示無發酵現象。從表6-1可以看出,全小麥啤酒酵母的...[繼續閱讀]

    酵母的極限發酵度說明了酵母對麥芽三糖或三糖以上的糖利用情況,低醇啤酒要求發酵度低,即對三糖以上的糖利用率要低。各菌株極限發酵度見圖6-5。圖6-5各菌株的極限發酵度從圖6-5中可以看出3#、12#的極限發酵度高達60%以上。...[繼續閱讀]

    酵母生長所需的氮源主要是來自麥汁中的氨基氮,足夠的氨基氮是保持酵母生長、發酵順利進行的基本條件,當然不同的酵母菌種對氮的利用程度是不同的,上述各菌株對氨基氮的同化結果見表6-2。對氨基氮的利用越多,表明酵母生長越...[繼續閱讀]