1.蒸煮灶適用于蒸煮等熟制方法的蒸煮灶有兩種。一種是明火蒸煮灶,利用明火加熱,鍋中的水沸騰產生蒸汽,將制品蒸制成熟。另一種是以電源為熱能的遠紅外電蒸鍋,是利用遠紅外電熱管,將鍋中水加熱沸騰,達到蒸煮的目的。2.蒸汽柜...[繼續閱讀]

    1.絞肉機絞肉機用于絞肉餡、豆沙等餡料,其原理是利用中軸推進器將原料推至十字花刀處,通過十字花刀的高速旋轉,使原料打成蓉泥。使用絞肉機絞肉時,肉一定要去掉韌帶,并切成小塊,否則易纏繞刀片,造成停機。2.磨漿機磨漿機主要...[繼續閱讀]

    1.案臺案臺又稱案板,是手工制作面點的工作臺。制面點時,和面、搓條、出劑、搟皮、成型等一系列工序,都要在案臺上完成。案臺有木質案臺、不銹鋼案臺、大理石案臺等,其中以木質案臺最適用。2.餃子成型機目前,國內生產的餃子...[繼續閱讀]

    1.烘烤爐烘烤爐適用于烘烤熟制品。烘烤爐的種類很多,可分為燃煤爐、燃油爐、燃氣爐、電熱爐、微波爐。目前,使用較多的是以電熱遠紅外輻射為主的電熱烘烤爐(箱)。遠紅外加熱技術,主要是利用物質易于吸收遠紅外線的特點,通過...[繼續閱讀]

    面點的制作,很大程度上要依賴各式各樣的工具,因各地方面點的品種以及制作方法有較大的差別,所用的工具也有所不同。按面點的制作工藝,其制作工具可分為制皮工具、成型工具、成熟工具、其他工具等。1.制皮工具①面杖:面杖是...[繼續閱讀]

    1.熟悉設備工具性能,掌握正確的使用方法使用設備工具時,要熟悉其性能,然后才能正確使用,發揮設備工具的最大效能。特別在使用機器設備時,在學會操作方法以前,切勿盲目操作,以免發生事故或損壞機件。在操作時,思想必須集中...[繼續閱讀]

    在酵母制品的生產中,常見的發酵工藝簡單歸納起來主要有以下兩種。1.一次發酵法原輔料→和面→壓面、成型→發酵→汽蒸(1)操作方法①和面:將所有的原輔料一次加入和成面團,干酵母用量0.4%,鮮酵母用量1%左右,加水量38%～40%,和好的...[繼續閱讀]

    和面就是把粉料與水等原料摻和的過程。和面是面點制作的最初一道工序,也是最重要的一個環節。面和的好壞,直接影響著成品質量和其他工序能否順利進行。和面時要求姿勢正確,各種原料配比適當,和出的面團均勻、柔軟、光滑、...[繼續閱讀]

    和面后,因面粉大部分吸水不均勻,不夠柔軟滑潤,達不到制品的要求,因此需要揉面的過程。揉面的目的就是使各種原料混合均勻,使面粉中的蛋白質充分吸水,形成彈性的面筋網絡,增加面團筋力,使面團光滑、柔潤。目前,大部分單位已...[繼續閱讀]

    搓條是將揉好的面團搓成長條的一種方法。搓條時,要先將面團揉成長條,再用雙手掌跟放在中間來回推搓,用力要均勻,使條向兩側延伸,成為粗細均勻的圓柱形長條。搓條要輕重有節,用力均勻;手法靈活、輕松自如。要求坯條光潔、圓...[繼續閱讀]