(一)面粉中蛋白質的分類蛋白質是一切生命有機體中天然產生的一種多聚體,谷物蛋白質是人類食物中的重要營養素,從營養的角度看,面粉中的蛋白質類型和含量是最重要的。此外,面粉中蛋白質的含量和類型在面粉的功能用途中也是...[繼續閱讀]

    (一)淀粉的類別1.直鏈淀粉直鏈淀粉的緊密度較支鏈淀粉高,直鏈淀粉雖然容易“溶解”于熱水,但膠體溶液冷卻后,分散的直鏈淀粉會重結晶析出沉淀物,形成較強的分子內氫鍵封閉的螺旋結構,從而不利于與水接近,因而放置時間長的制...[繼續閱讀]

    1.色澤色澤是對面制品顏色起決定性作用的因素。小麥經磨粉機逐道研磨,使其胚乳部分磨細成面粉。由于小麥的皮色和粒質不同,面粉的色澤也有所差異。一般白皮小麥生產的面粉比紅皮小麥色澤白,硬質小麥生產的面粉比軟質小麥色...[繼續閱讀]

    小麥粉的營養成分,根據小麥的質量、加工方法和出粉率的不同而有很大差別。由于小麥的類型不同,其營養成分也各不相同。小麥的營養成分取決于小麥的品種、栽培管理及氣候等因素。一般來說,加工精度越高,其營養成分含量越低...[繼續閱讀]

    1.原料原料應符合GB1351—2008的規定。2.理化指標理化指標應符合表1-3的要求。表1-3饅頭用面粉的理化指標項目精制級普通級水分/%≤14.0　灰分(以干基計)/%≤粗細度濕面筋/%粉質曲線穩定時間/分鐘≥降落數值/s≥含砂量/%≤磁性金屬物...[繼續閱讀]

    1.手感用手感受面粉的精細度。2.眼看用眼看面粉的色澤度。①面粉發青灰色,一般含有過量的食品添加劑;②呈石灰粉狀的蒼白色,說明面粉中摻入了對人體極為有害的“吊白塊”。3.鼻子聞用鼻子聞氣味。①按國家標準,面粉產品一般...[繼續閱讀]

    面粉中的酶有很多種,它們在面食加工中有著非常重要的作用。1.淀粉酶淀粉酶又稱水解淀粉酶,不僅能水解淀粉分子,對于淀粉的水解產物如糊精、低聚糖等也能進一步產生降解作用。按照作用方式可分為四大類:α-淀粉酶、β-淀粉酶...[繼續閱讀]

    面制品的老化,是目前普遍存在的問題。如久放的饅頭會出現干硬、掉渣、體積變小、失去彈性、口感粗糙的現象,這就是通常所說的“老化”。除了上述現象外,老化后的制品還不易被人體內消化酶分解,使面制品的營養價值大大降低...[繼續閱讀]

    酵母是一群單細胞的兼性厭氧真核微生物,生長的最適溫度為25～30℃,其繁殖方式有無性繁殖和有性繁殖兩種,但大多數以無性繁殖為主。影響酵母發酵的主要因素有養分、溫度、酸堿度、濕度。...[繼續閱讀]

    酵母是目前人類應用和生產最多的一種微生物,是酵母菌種經純種培養、加工而成的天然生物發酵劑,被廣泛應用于饅頭、包子、面包等發酵食品中。自從面食用酵母工業化生產以來,以其天然、營養、高效、快捷、衛生的優勢被人們...[繼續閱讀]