酵母在面團中的發酵主要是利用產生的二氧化碳使面團蓬松,同時伴隨著一系列的生物化學、物理和化學變化產生獨特的風味物質,并賦予發酵食品特有的色、香、味及其內部組織。酵母不同于化學物質,它是一種有生命的微生物,在有...[繼續閱讀]

    酵母是一種純生物發酵制劑,對環境有一定的要求,因此,在使用前必須對酵母的特性有一個初步的了解。1.溫度酵母生長的適宜溫度在26～28℃,最適溫度為28℃。因此,在面團醒發時應控制發酵室的溫度在30℃以下,使酵母大量繁殖,為面團...[繼續閱讀]

    酵母在適宜的條件下,產生大量的二氧化碳氣體,使面團呈蜂窩狀膨松體,疏松而富有彈性。酵母在發酵中有以下作用:(1)提高發酵食品的營養價值酵母本身具有很高的營養價值。發酵使酵母大量繁殖,從而加快了酵母發酵速度并增加了饅...[繼續閱讀]

    在發酵面點中,酵母的用量因酵母質量和面點品種而不同,例如,制作饅頭時,一般的酵母用量為面粉的0.6%～1%,但有些酵母發酵力強,用量則少,只需0.3%～0.5%即可。同時,酵母的使用量還與很多因素有關,應根據下列情況來調整。①發酵方法...[繼續閱讀]

    1.衛生指標微生物:細菌、致病菌等。重金屬:鉛、砷等。2.保存率保存率即一段時間以后酵母的活細胞比例。3.活力活力即酵母的產氣能力。稱取一定量的酵母和面粉,和成面團,在恒定溫度和濕度下,利用活力計檢測酵母在單位時間內密...[繼續閱讀]

    (1)注意生產日期,應選用在保質期之內的酵母。(2)選用包裝堅硬的酵母,活性干酵母采用真空包裝,如果包裝袋變軟,說明有空氣進入,活力降低了。(3)注意酵母種類的區別,酵母有高糖型和低糖型兩種,一般在包裝袋上印有“耐高糖”或“...[繼續閱讀]

    饅頭改良劑是一種食品添加劑,主要作用是改善饅頭的品質。饅頭改良劑含有復合酶系、維生素C、酵母營養劑、乳化劑等多種有效成分,可以與酵母配合使用應用于饅頭制作中。...[繼續閱讀]

    1.多酶體系正常面粉中的α-淀粉酶活力極低,β-淀粉酶十分豐富。面粉中的含糖量很低(1%左右),不能滿足酵母正常發酵的需要,改良劑中的α-淀粉酶能夠彌補面粉中淀粉酶活力的不足,使之將淀粉分解成更多的糖,供酵母發酵用。α-淀粉酶...[繼續閱讀]

    饅頭改良劑的特點如下。1.適應性強對于不同質量的面粉、不同的操作工藝、不同的發酵面點品種適應能力強,均有明顯的改良效果。2.改善面團操作性能增加面團吸水率,提高饅頭產量;提高面團的耐機械攪拌能力;面團面筋成熟快,減...[繼續閱讀]

    水在發酵面食中所占比例因面粉品質和面點種類而有一定的差別,一般饅頭中加水量為面粉的38%～50%。1.水的作用水有以下作用:(1)溶解鹽、糖等物料;(2)調節面團形成面筋;(3)使淀粉糊化、膨脹,促進酶對淀粉和蛋白質的分解,以利酵母生...[繼續閱讀]