下劑是把搓成長條的面團,分成一定分量的面劑。下劑的方法有揪劑、挖劑、切劑、剁劑等。其中揪劑應用最多。揪劑又稱扯劑,揪劑時左手握住劑條,讓劑條從左手虎口露出相當于面劑大小的截面,右手大拇指和食指捏住,順勢用力往下...[繼續閱讀]

    面點中很多制品都要制皮,目的是便于包餡和進一步成型。由于品種不同,制皮的方法多種多樣,歸納起來有五種:按皮、捏皮、攤皮、壓皮、搟皮。1.制皮關鍵①用力要均勻、適當。②皮子的大小、厚薄應按成品要求而定。③制皮后立...[繼續閱讀]

    1.上餡方法有包餡、夾餡、卷餡、裝餡以及滾餡等幾種方法。2.上餡關鍵①餡心要居中;②包餡時,左手四指略向上彎曲,收攏成碗形;③用大塊面團夾餡時,必須將餡心分布均勻,否則將影響成品的質量。3.上餡要求速度快,分量準,居中心。...[繼續閱讀]

    用調制好的面團和坯皮,按照面點的要求,運用各種方法,制成多種多樣的成品或半成品。...[繼續閱讀]

    成熟是在成型的生坯或半成品的基礎上,運用各種加熱方法,使其受溫度作用,發生一系列變化,成為色、香、味、形俱佳的熟食品的過程。它不僅是面點制作的最后一道工序,還是極關鍵的一道工序。通過成熟,使面點體現出美好的色澤...[繼續閱讀]

    1.為什么饅頭蒸后表面易塌陷?①成型時有斷層:成型時注意排出氣泡,使面團內外形成均一整體。②面團醒發速度太快:降低面團發酵溫度。③蒸汽不旺:旺火急蒸。④酵母后勁不足:使用酵母發面。⑤面粉質量差,筋力不夠:采用中筋面粉...[繼續閱讀]

    饅頭按照消費用途來分,可以分為主食饅頭和非主食饅頭兩大類。主食饅頭是指人們日常消費的饅頭,其基本功能是為人們提供主要營養成分,通常為實心、無復雜制作工藝(比如,造型、添加餡料等)的小麥面制發酵汽蒸食品,如北方饅頭...[繼續閱讀]

    【配料】面粉1000克,鹽20克,饅頭改良劑2克,植物油20克,蔥末50克,干酵母40克,水適量?！局品ā?1)將面粉、酵母、饅頭改良劑加溫水和成面團,室溫靜置5分鐘左右;(2)將面團搓成長條形,撳扁,用搟面棒搟成0.3厘米左右厚、35厘米左右寬的長...[繼續閱讀]

    【配料】面粉700克,可可粉20克,干酵母3克,玉米面(或其他顏色的雜糧粉)50克?！局品ā?1)取面粉500克,加入干酵母2克,用適量的水和制成軟硬適中的面團〔1〕;(2)余下的面粉中一半加入可可粉、干酵母1克和適量的水和制成軟硬適中的巧...[繼續閱讀]

    【配料】面粉650克,可可粉20克,干酵母3克?！局品ā?1)取面粉500克,加入干酵母2克,用適量的水和制成軟硬適中的面團〔1〕。余下的面粉中加入可可粉、干酵母1克和適量的水和制成軟硬適中的巧克力面團〔2〕;(2)將面團〔1〕和面團〔...[繼續閱讀]