釀酒機理非常復雜,包含了酒精發酵機理及各種呈香呈味物質的生成機理,各種香型大曲酒生產的酒精發酵機理基本一樣,而在呈香呈味物質的形成途徑和含量上有所差異。本節主要通過發酵過程中的物質代謝,濃香型大曲酒主要呈香呈...[繼續閱讀]

    一、釀酒工藝的特點濃香型大曲酒釀造的工藝特點:以高粱為主要原料,用小麥制成中溫大曲為產酒、生香劑,采用續糟配料,泥窖固態發酵,混蒸混燒,甑桶固態蒸餾,除頭去尾,量質摘酒,原度儲存,精心勾兌。二、釀酒生產操作要點瀘州老...[繼續閱讀]

    濃香型大曲酒的入窖條件是指入窖糟進入窖池發酵的各種理化、生化指標,發酵是否正常受入窖條件的影響和制約。入窖條件的適宜與否直接影響著產品質量,入窖條件影響因素包括:糠殼質量與用量、水質優劣與用量、溫度適宜與否...[繼續閱讀]

    糟醅、黃水基本上能反映出窖池發酵正常與否,配料是否合理,操作是否細致,所產酒數量的多少及質量的優劣等。因此,糟醅、黃水的鑒定結果,可以為下排配料以及制定技術措施提供主要的依據。有豐富釀酒經驗的技術人員,對糟醅、...[繼續閱讀]

    基礎酒中的各種微量成分主要來源于原輔材料(大曲、糧食、糠殼等)、窖池、生產工藝、生產過程。在基礎酒生產中,由于受各地水質、土壤、氣候、空氣、生態鏈等因素影響,微生物的種類及數量有很大差異,導致了基礎酒中各種微量...[繼續閱讀]

    一、酒精度測量及折算在基礎酒驗收儲存的日常工作中,都會遇到基礎酒酒精度測量及其換算等。(一)酒精計和溫度計的使用酒精計具有幾種不同的規格,在白酒企業中一般采用三支一組;溫度計采用0～100℃的水銀溫度計。其使用步驟...[繼續閱讀]

    一、基礎酒驗收(一)基礎酒入庫見圖4-3-3。(二)基礎酒定級見圖4-3-4。(三)其他確定酒質的簡易方法 圖4-3-3　基礎酒入庫流程圖4-3-4　基礎酒定級流程在衡量酒質方面,釀酒的前輩們根據工作實踐摸索出了一些簡易的初步判定酒質優劣的...[繼續閱讀]

    白酒中的主要成分是乙醇和水,占總量的98%左右,但決定白酒香型、風味質量的卻是許多呈香呈味的微量香味成分,占總量的2%左右。這些微量香味成分在嗅覺、視覺、觸覺和味覺上均能引起感官刺激,其種類、含量以及量比關系決定了...[繼續閱讀]

    白酒品質優劣的鑒定,通常是通過理化分析和感官檢驗的方法來實現的。理化分析是使用各種分析儀器或傳統的容量分析,只能分析組成酒體的化學成分和物理指標,如酒精度、總酸、總酯、特征組分、重金屬、固形物等。感官檢驗是...[繼續閱讀]

    組合就是基礎酒與基礎酒之間的相互摻兌或扯兌,又稱勾兌。1949年前,瀘州的釀酒作坊把同一個窖的紅糟酒,分別倒入本窖的所有糧糟酒的幾個儲酒壇中,進行扯兌,紅糟酒不單獨裝壇,產品在出廠前都要將幾壇(缸)相同等級的酒,互相摻兌...[繼續閱讀]