2.2.2.1　大蒜變綠大蒜制品,如醬、汁和瓶裝大蒜醋或油,會發生藍/綠變色,除非在生產過程中加入熱燙步驟。在中國傳統自制的產品(“臘八”蒜)中,綠色變色是我們希望的,大蒜需要在寒冷條件下貯藏幾個月,在醋腌制過程中變綠以前終...[繼續閱讀]

    2.2.3.1　馬鈴薯褐變有時候,高水平的蔗糖、葡萄糖和果糖會在馬鈴薯塊莖在寒冷溫度下貯存時相結合。這可能會導致還原糖和氨基酸間發生美拉德反應,反過來可能會導致褐變以及油炸馬鈴薯制品的生產中的不均一褐變。不同品種之...[繼續閱讀]

    鮮果和未滅菌的果汁中的紅色花色苷色素會因為花色素酶(糖苷酶)的作用而發生降解,因為PPO或POD的作用氧化為褐色色素。2.3.1.1　藍莓褐變當鮮藍莓混合時,表面快速發生褐變,是因為PPO催化綠原酸氧化為綠原醌,隨后花色苷通過偶合的...[繼續閱讀]

    紅色的甜菜紅素和黃色的甜菜黃素在紅甜菜根中都會發生酶促降解。在包含一個能生成H2O2的紅色甜菜細胞壁的模型系統中,能觀察到紫紅色甜菜紅素、甜菜苷的降解(Wasserman和Guilfoy,1983)。這個反應通過過氧化機制進行。甜菜根中都鑒...[繼續閱讀]

    水果和蔬菜中的類胡蘿卜素色素一般都比較穩定,雖然它們可以在2型脂肪氧合酶催化的與多不飽和脂肪酸發生的偶合氧化反應中降解為橙黃色和無色的產物。然而,這種反應的證據主要是基于純化的酶和色素的研究。脂肪氧合酶的活...[繼續閱讀]

    葉綠素能被降解成綠色、黃褐色、無色產物。綠色化合物仍含有中心鎂原子(或鎂已被另一種金屬如鋅或銅取代),黃褐色產物已經失去了金屬離子,而無色產物包含開放的四吡咯環。雖然細節不能完全理解,葉綠素在綠色組織衰老時發生...[繼續閱讀]

    以上討論并舉例說明的與果蔬顏色變化有關的酶促反應主要分為兩種:變色色素的形成和天然色素的降解。大多數實例中,相關酶和底物的鑒定尚未完全了解,這導致目前只能憑經驗技術來控制顏色變化。因此,仍需要進一步研究與果蔬...[繼續閱讀]

    CA:氣調GGT:谷氨酰轉肽酶PAL:苯丙氨酸解氨酶POD:過氧化物酶PPO:多酚氧化酶SOD:超氧化物歧化酶...[繼續閱讀]

    Adams,J.B.andH.M.Brown.2007.Discolorationinrawandprocessedfruitsandvegetables.CriticalReviewsinFoodScienceandNutrition47:319-333.Ahn,T.,G.Paliyath,andD.M.Murr.2007.Antioxidantenzymeactivitiesinapplevarietiesandresistancetosuperficialscalddevelopment.FoodR...[繼續閱讀]

    果蔬在人類膳食中具有重要作用,除了具有營養價值外,果蔬更因其可口的風味而深受消費者喜愛。新鮮果蔬的品質取決其外觀、色澤、質地及營養價值(Dull和Hulme,1971),其中風味是多數水果最重要的品質指標之一。目前,果蔬產業較多注...[繼續閱讀]