β-gal:β-半乳糖苷酶ACO1:1-氨基環丙烷-1-羧酸氧化酶AFase:阿拉伯呋喃糖苷AGP:阿拉伯半乳聚糖蛋白ARF:植物生長響應因子Cnr:無色非成熟DFD:延遲果實腐爛DHS:脫氧堿性氨基酸合成酶EGase:內切-1,4-β-葡聚糖酶EST:表達序列標簽GRP:富含糖膠的蛋白...[繼續閱讀]

    Adams,J.B.2004.Rawmaterialsqualityandthetextureofprocessedvegetables.InTextureinFood:SolidFoods,Ed.D.Kilcast,342-363.BocaRaton:CRCPress.Aldington,S.andS.C.Fry.1993.Oligosaccharins.AdvancesinBotanicalResearch19:1-101.Almeida,D.P.F.1999.Cellwallmetabolismin...[繼續閱讀]

    燙漂是在許多其他加工技術,例如灌裝、冷凍、脫水等之前的重要操作單元之一。生鮮蔬菜的酶活力對加工和貯藏過程中可能增加的不良色澤和風味有影響。一般來說,生鮮蔬菜不能長期貯存,即使是在冷凍的條件下也是如此。大多數...[繼續閱讀]

    熱水和熱蒸汽燙漂是兩種在蔬菜加工工業中應用很廣泛的加工手段(圖5.1)。一個好的燙漂工藝應當滿足以下要求(Poulsen,1986)。圖5.1　旋轉熱水處理(1)和純熱蒸汽(2)燙漂工藝圖表(1)對每個獨立產品進行均勻一致的加熱分布。(2)對所有產...[繼續閱讀]

    蔬菜中本身含有許多種類的酶,與改善蔬菜的顏色、風味、香氣、質地和營養品質有關。蔬菜成熟以后,許多酶仍舊會活躍在剩余的基質中,隨著組織的正常衰老而加速反應,而收獲和貯藏過程中的損壞則會進一步加快反應(Velasco等,198...[繼續閱讀]

    眾所周知,熱加工處理可以延長蔬菜的高質量貯藏期,尤其是在低溫條件下,冰點以下更佳(Kochman,1936)。冷藏時間的延長是因為對蔬菜品質有破壞作用的酶的失活。用加熱的方式使所有的酶徹底失活很容易。加熱也會帶來一定的顏色、質...[繼續閱讀]

    酶的遇熱失活對蔬菜在貯藏過程中的品質敗壞有影響,因此需要仔細測定溫度穩定性。不同蔬菜的酶可能有不同的熱穩定性。由于這個關系,在燙漂之前必須檢測好不同蔬菜的指示酶的熱穩定性。一般來說,低酸性食物中的過氧化物酶...[繼續閱讀]

    5.5.1.1　顏色和色素顏色是消費者評價食品的主要品質屬性。我們期望加工后食品的顏色要盡可能與新鮮食品接近。冷藏過程中蔬菜顏色的變化與剩余酶活力是密切相關的。表5.3展現了CIE(國際發光照明委員會)實驗室冷凍豌豆的顏色...[繼續閱讀]

    蔬菜中本身含有多種酶。為了更好地保存蔬菜,燙漂使與品質降低有關的酶失活。對于單個蔬菜,測定與品質敗壞有關的酶的熱失活條件,是熱燙工藝設計的一個關鍵步驟。但是這個步驟需要與輔助的貯藏實驗相搭配,在這個實驗中一些...[繼續閱讀]

    A:酶活力B:燙漂樣品C:濃度LOX:脂肪氧合酶POD:過氧化物酶UB:未經燙漂的樣品...[繼續閱讀]