酶是蛋白質構成的生化反應催化劑。蛋白質的結構組分除非手性的甘氨酸外均為L-α-氨基酸。蛋白質結構分為一級結構、二級結構、三級結構和四級結構。一級結構與氨基酸序列有關。一個氨基酸中的氨基與下一個氨基酸中的羧基以...[繼續閱讀]

    根據催化反應酶可分為六類(表1.1),并以EC(酶學委員會)編號加以命名。第一個數字表示酶的類別,第二個數字表示反應中鍵的類型,第三、四個數字表示鍵的特征。系統命名法是在酶催化反應后加上帶后綴-ase的底物名。例如,柚苷酶和...[繼續閱讀]

    除了恒穩態動力學(布里格斯和霍爾丹的方法),酶催化反應的速率一般通過米氏方程來模擬。對于一個簡單的酶催化反應,底物(S)和自由酶(E)結合成復合物(ES)之后,會發生不可逆的分解,釋放出自由酶和產物(P)。一般認為,相對于復合物...[繼續閱讀]

    除了酶和底物,pH、溫度、抑制劑和活化劑也是影響酶催化反應速率的重要因素。表1.2所示為一些簡單的酶抑制作用中米氏動力學的應用。pH是影響酶活力的一個重要參數,因為大多數酶催化反應都是酸堿催化。許多酶的酶活力隨著p...[繼續閱讀]

    對于每種酶來說,都有其最適溫度,超過了這個溫度酶就會變性。天冬酰胺和谷氨酰胺殘基的脫酰胺作用,天冬氨酸殘基中肽鍵的水解,半胱氨酸殘基的氧化,硫醇-二硫鍵的轉換,二硫鍵的斷裂,酶和其他物質(如多酚)的化學反應在高溫下都...[繼續閱讀]

    水果、蔬菜是纖維素、礦物質、維生素和其他植物化學成分的主要來源。果蔬一般是新鮮食用,或者加工成各種高品質高營養的健康安全食品。新鮮果蔬中自然存在的酶在攝食之后會被降解和代謝。它們沒有毒性,被普遍認為是安全的...[繼續閱讀]

    CE:酶活力CS:底物濃度D:90%遞減時間E:酶Ea:活化能Ef:游離酶EI:失活酶Eo:酶的總活力或者初始酶活力EU:展開酶EP:酶-產物復合物ES:酶-底物復合物I:抑制劑EI:酶-抑制劑復合物k:反應速率常數ko:指前因子K:解離常數P:壓力R:通用氣體常數S:底物...[繼續閱讀]

    Adams,J.B.1991.Review:EnzymeinactivationduringheatprocessingoffoodstuffsInternationalJournalofFoodScienceandTechnology26:1-20.Altunkaya,A.andV.Gokmen.2008.Effectofvariousinhibitorsonenzymaticbrowning,antioxidantactivityandtotalphenolcontentoffreshlettuce(...[繼續閱讀]

    酶促反應會引起水果、蔬菜的色澤變化,從而明顯降低了其對消費者的視覺吸引力,同時降低了可用的維生素和抗氧化劑的水平。本章詳述的是這些能通過合成新的色素,或參與天然色素的降解而導致變色的酶,識別這些酶和它們在原位...[繼續閱讀]

    不論在采前或采后貯藏時,酚類化合物的酶促氧化都會引起水果和蔬菜的黑變和褐變。在水果和蔬菜受到非生物損傷或生物脅迫時,起源于損傷部位的化學信號傳播到鄰近組織,誘發很多生理反應,包括酚類合成過程中初始速率控制酶—...[繼續閱讀]