食品保藏的方法很多,在人類歷史長河中,很早就利用干制、腌制、鹽漬、糖漬、醋漬等手段去保存食品,但無論是在保藏時間、還是在食品色香味等方面,每一種方法仍有它的局限性。一直到后來有了良好的容器密封和合適的熱力殺菌...[繼續閱讀]

    金屬罐裝的、玻璃瓶裝的、瓷質材料裝的、塑料罐/瓶裝的、塑料袋裝的、金屬與塑料復合材料袋/罐/盒裝的、剛性和半剛性材料組合容器裝的,經密封又經過熱力殺菌的食品統稱為罐藏食品。這里需要指出:在生產過程中,有先密封后...[繼續閱讀]

    罐藏食品是一種科學的保藏方法,它將各種食品密封在容器中,經加熱處理,殺滅或抑制了絕大部分微生物,同時又阻止了外界微生物的再次侵入,從而在常溫下達到商業無菌狀態(詳見1.4),并得以較長時間保藏食品。一般食品生產過程主要...[繼續閱讀]

    食品熱力殺菌的主要目的是殺死食品中的致病菌、產毒菌、腐敗菌,并抑制有可能殘存微生物的再生長繁殖,使食品能夠在室溫下,保藏較長時間不致敗壞,確保消費者食用的安全性。在食品工業界,過去人們一提到食品“質量”,往往把...[繼續閱讀]

    “商業無菌”一詞是英文“CommercialSterility”的直譯用語。所謂“商業無菌”,在美國聯邦法規21CFR第113.3條款中,將食品“商業無菌”定義為:經熱力殺菌后的食品要達到以下狀態:①食品在非冷凍的常溫條件下儲運分銷,沒有具再繁殖能...[繼續閱讀]

    回顧近代罐頭食品工業的發展歷程,至今已有200多年的歷史;而我國的罐頭工業,真正規?；陌l展也只不過60多年的歷史,但它的發展速度卻很驚人。據統計,目前全世界每年的罐頭食品產量大約為4500多萬噸,我國2012年的罐頭食品產量為...[繼續閱讀]

    目前食品仍主要采用熱力殺菌,其殺菌方式大體可以歸納為以下幾種:按殺菌溫度來分:有巴氏殺菌、低溫殺菌、高溫殺菌、高溫短時間殺菌;按殺菌壓力來分:可分為常壓殺菌(如以水為加熱介質,殺菌溫度≤100℃)、加壓殺菌(以蒸汽或水...[繼續閱讀]

    2.2.1.1　排氣的重要性排氣是在罐藏食品殺菌前,將殺菌鍋內的空氣排凈,這是因為空氣是傳熱效率很低的介質,如果排氣不充分,鍋內有空氣,就會在罐頭周圍形成一種絕熱層(或稱空氣團或氣囊),使蒸汽不能直接到達罐頭,鍋內就會出現溫...[繼續閱讀]

    熱力殺菌的目的是使產品達到商業無菌的要求,殺菌規程是使產品達到商業無菌的重要保證。它包含初溫、排氣(溫度、時間)、殺菌(溫度、時間)、關鍵因子等四個方面,這四要素之間是相互依存,不可分割的。如任何一個要素出現了偏...[繼續閱讀]

    冷卻即將食品從殺菌溫度冷卻到幾乎接近室溫的過程,通常將罐藏食品冷卻到38～40℃左右,它比室溫略高,這樣可利用食品容器本身的微熱,蒸發掉在外表的水分。其冷卻方法有間接冷卻和直接冷卻之分,直接冷卻又有常壓冷卻、平壓冷...[繼續閱讀]