棉花糖生產中可采用常壓充氣、壓力充氣或連續壓力充氣。常壓充氣采用立式攪拌機,批量小,適宜小型、以刀平車切割成型生產;壓力充氣可以批量或連續生產,適宜中小型連續滾壓截切成型或澆注成型生產;而連續壓力充氣生產速度快...[繼續閱讀]

    牛軋糖是一種潔白、疏松、柔韌而至堅脆的中度充氣糖果,質構比較緊密,密度為0.8～1.05g/cm3,略有彈性,質地細膩,具有松脆和柔韌兩種明顯不同質構的口感。牛軋糖的脆性和韌性因砂糖和糖漿組成不同而變化。砂糖成分所占的比例超過...[繼續閱讀]

    牛軋糖的品種按牛軋糖的性質區分為韌性和脆性兩大類別。根據水分含量高低,韌性的又可分為軟韌性和堅韌性,脆性的又可分為軟脆性和堅脆性,或介于兩種性質之間。若按添加的原料區分,可分為果仁牛軋糖和非果仁牛軋糖,或果仁蛋...[繼續閱讀]

    (一)充氣劑牛軋糖的主要充氣劑為卵蛋白,或酶解的植物蛋白和乳清蛋白。卵蛋白是最常用的充氣劑,通常采用噴霧干燥的卵蛋白干。鮮雞蛋白濃度較低,需要增加用量和添加適量糖粉后進行攪打充氣。干燥的蛋白干用量在1%～2%,使用前...[繼續閱讀]

    牛軋糖花色品種繁多,只能按其性質列舉韌性和脆性牛軋糖的成分和典型配方,如表3-8和表3-9所示。表3-8牛軋糖的成分　　以上組成中不包括果仁和其他風味料,一般果仁用量為5%～30%,或使用部分糖漬干水果。表3-9典型牛軋糖配方單位...[繼續閱讀]

    牛軋糖是一種中度充氣多相分散體系的糖果,由砂糖和糖漿溶液作為連續相、充入細小氣泡作為分散相與果仁等固體分散相組成分散體系。糖體中氣泡的形成是依靠蛋白質充氣劑的界面活性作用,通過攪打將氣泡摻入到糖漿中,緊密地...[繼續閱讀]

    牛軋糖的制造首先是應用充氣劑把氣泡摻入到糖體之中,達到理想的充氣程度,但氣泡的摻入受到許多因素影響,如充氣劑的類型與比例、充氣糖漿的黏度和濃度、配方組成與比例、充氣時的溫度和攪打速度等。1.充氣劑復水與充氣卵蛋...[繼續閱讀]

    牛軋糖的生產工藝分為常壓充氣和壓力充氣兩種。常壓充氣又分為直接起泡法和氣泡糖基(弗拉貝)法,而壓力充氣分為批料壓力充氣法和連續壓力充氣法。其生產工藝流程如圖3-14所示。圖3-14　牛軋糖生產工藝流程圖傳統牛軋糖生產采...[繼續閱讀]

    (一)韌性牛軋糖1.配方(以100kg計)見表3-10。表3-10韌性牛軋糖配方表3-10所示配方按不同要求分成四個部分:蛋白干復水,糖漿與蛋白溶液制成糖氣泡基,沖入糖漿攪打充氣,混合其他物料進行冷卻成型。2.操作要點(氣泡糖基法)(1)將蛋白干粉...[繼續閱讀]

    求斯糖是為一種低度充氣糖果,其密度為1.2～1.4g/cm3,糖體致密,口感細膩、潤滑、柔韌。由于氣體分散在糖體中,無數細密氣泡的存在改變了糖體的光學特性,加之其他物質如乳固體和脂肪等分散在其中,糖體呈乳白色,混濁不透明。咀嚼...[繼續閱讀]