泡菜生產加工對原料和對品種的要求有相似性,但原料是普遍要求,而品種則是具體要求?，F代泡菜的生產加工對原料品種的要求越來越高,要求泡菜產品有專用專一品種,達到以下標準:(1)高產抗逆,大小基本一致;(2)干物質含量較高,水分...[繼續閱讀]

    四川泡菜的特點之一是蔬菜原料來源廣泛,四季蔬菜均可用于泡漬加工,其中包括根菜類、莖菜類、葉菜類、果菜類和花菜類等蔬菜,當然要生產加工優質泡菜就必須滿足上述原料或品種的要求。一般常用的泡菜原料品種主要有辣椒、...[繼續閱讀]

    泡菜生產加工的最基本要素一是蔬菜,二是食鹽。食鹽是泡菜加工的主要輔料之一,它在蔬菜的泡漬發酵中起防腐、脫水、變脆、呈味等作用。食鹽的主要成分是氯化鈉(NaCl),氯化鈉的相對分子質量58.44,是無色立方結晶或白色結晶,易溶...[繼續閱讀]

    泡菜生產加工過程中用水量較大,供水方式有集中式供水、二次供水、農村小型集中式供水、分散式供水。水質常規指標能反映生活飲用水水質基本狀況的水質指標。非常規指標是根據地區、時間或特殊情況需要的生活飲用水水質指...[繼續閱讀]

    調味料和香辛料在泡菜生產加工中占有極其重要的地位,這在本書第三章泡漬原理已有說明,這里主要它們的質量要求。1.醬油醬油是泡菜生產加工中常用的調味品,為我國傳統調味品,分為釀造醬油和配制醬油。釀造醬油是用大豆和/或...[繼續閱讀]

    1.甜味劑(1)白砂糖　食糖按顏色可分為白糖、紅糖和黃糖。顏色深淺不同,是因為制糖過程中除雜質的程度不一樣,白糖是精制糖,純度一般在99%以上;黃糖則含有少量礦物質及有機物,因此帶有顏色;紅糖則是未經精制的粗糖,顏色很深。...[繼續閱讀]

    我國對食品企業生產環境有嚴格的要求,泡菜食品生產加工企業也不例外,參考質量安全(QS)相關要求,結合泡菜生產加工實際,現代泡菜生產加工企業(廠)的環境包括企業周圍環境和企業內部環境,有以下要求。泡菜企業(廠)周圍環境:選擇...[繼續閱讀]

    泡菜生產加工企業(廠)一般要有曬場,曬場也稱攤(晾)曬場,用于新鮮蔬菜的暫時堆放、攤曬、晾曬或進行新鮮蔬菜的整理、清洗。攤曬、晾曬不僅可以蒸發蔬菜內的水分,縮小體積,便于鹽制,而且通過陽光的照射,可利用紫外線殺菌。曬...[繼續閱讀]

    鹽漬(發酵)池是現代泡菜生產加工的必備設施之一,用于鹽漬(發酵)貯存新鮮蔬菜,同時也是對原料進行的前期發酵預處理的大型容器設施。鹽漬池的布局應充分考慮到工人的安全行走和出入菜的方便,池與池的距離不少于0.5m,大型泡菜...[繼續閱讀]

    泡菜生產加工企業(廠)的其他設施主要是根據食品生產衛生規范和泡菜生產技術工藝流程來進行設置,包括:(1)原料驗收、部分原料處理和貯存、配料和食品添加物(劑)處理和貯存、半產品和成品貯存等設施(例如:原料驗收的地秤,貯存...[繼續閱讀]