我國是世界上蔬菜資源最豐富的國家,早在3500多年前就有蔬菜栽培的記載。據不完全統計,到目前為止已知的常見蔬菜達130多種,在漫長的實踐過程之中,我們勤勞的祖先已經掌握了食鹽、曲霉、瓷器等生產和應用技術,如《禹貢》中的...[繼續閱讀]

    近年來,在繼承傳統工藝的基礎之上,通過生產加工實踐中的不斷改進與創新,促進了我國泡菜產業的快速發展,形成了品種繁多的泡菜產品。泡菜龍頭企業的增多,泡菜產品質量的提高,知名泡菜品牌的不斷涌現,泡菜生產加工的規?；?..[繼續閱讀]

    泡菜是人們喜愛的營養豐富、風味優雅的蔬菜食品,我國泡菜生產和銷售遠沒達到飽和狀態,有著廣闊的市場空間。分析我國泡菜產業的現狀,我國泡菜產業發展趨勢如下:(1)原料基地向著大型化、更專業專用化(如中國泡菜專用品種基地...[繼續閱讀]

    泡菜是源自我國本土的生物技術產品,制作生產工藝傳承千年,但時至今天,泡菜卻沒有一個較確切的定義與分類。有的把泡菜納入“醬腌菜”之列,有的列入“鹽水漬菜”之中,這些分類有其合理的一面,但都不能涵蓋我國泡菜產品的本...[繼續閱讀]

    我國泡菜因使用蔬菜原輔料、制作生產工藝、地域區間等不同,品種繁多,分類各異。無論哪種泡菜的加工,都要經過食鹽水泡(腌)漬和發酵的過程。我國《漢語字典》解釋:腌即用鹽浸漬食物;淹即浸泡,通“腌”;漬即浸漬,淹漬。所以筆...[繼續閱讀]

    泡菜鹽水(俗稱“酸水”)是以食鹽為主的水溶液。食鹽化學名稱氯化鈉(NaCl),易溶于水,相對密度2.165(25/4℃),熔點801℃,沸點1442℃,味咸,pH呈中性,在水溶液里全部電離成為離子,沒有分子存在,電離常數K(25℃)大于1,為強電解質。具有滲透力...[繼續閱讀]

    我國泡菜生產加工的特點是“泡漬發酵”,突出“泡”和“發酵”,有益微生物的(發酵)活動貫穿于從蔬菜原料泡制、發酵到泡菜產品的生產加工的全過程。泡菜微生物的發酵作用非常顯著,其發酵過程是我國泡菜生產加工的關鍵環節之...[繼續閱讀]

    蔬菜在食鹽水中泡漬與發酵,包含一系列復雜的物理、化學和生物變化,泡漬過程中伴隨泡菜原料成分和發酵產物及酶之間發生的生化反應,主要包括蛋白質的分解、醇酸酯化、苷類的水解、褐變等作用而產生的色香味物質等。1.蛋白質...[繼續閱讀]

    我國民間在制作泡菜時,常常要加入一些香辛料和調味料,例如生姜、辣椒、花椒、大蒜、醋和醬(油)等。日韓泡菜也不例外,他們更注重香辛料和調味料的添加使用,韓國泡菜(KIMCHI)在制作時需加入“紅辣椒粉”等香辛料,這既起到了調...[繼續閱讀]

    蔬菜是泡菜的主要原料。蔬菜組織由各種不同的細胞組成,細胞的形狀、大小隨蔬菜種類和組織結構而不同。蔬菜的食用部分主要是纖維薄壁組織構成,這種組織細胞壁厚薄不一,細胞間排列較致密(有的疏松),細胞內含有如水、糖(碳水...[繼續閱讀]