將選擇好的生鮮蔬菜原料進行必要的挑選和整理,以去除根須、老皮(莖)、黃葉等。若有泥沙等不干凈的蔬菜則必須作清洗處理,瀝干水分。若有必要的話,還須進行大小較一致、質量優劣要求的分級處理。然后將蔬菜放入鹽漬池(即“...[繼續閱讀]

    入池完后即進入鹽漬階段(傳統稱為“出坯”),即“(發酵)預處理”過程,這一階段十分重要,其主要影響產品質量的因素有用鹽量(即“鹽水濃度”)及其均勻程度、氣溫(即“發酵溫度”)、鹽漬管理等,用鹽量大于13%則發酵較緩,小于10%則...[繼續閱讀]

    (發酵)預處理后的蔬菜,在其表面上,仍然有泥沙及雜物,所以需進一步清洗,清洗可在清水池中進行或專用沖浪式清洗機中進行,此次清洗務必干凈。有的是一邊清洗一邊脫鹽,例如青菜等產品。清洗之后,即進行整理,進一步去除根須、老...[繼續閱讀]

    整理、切分后的半成品,即進入脫鹽階段,切分后很容易脫鹽,脫鹽有流水脫鹽和機械(鼓氣泡)脫鹽,為節約用水和提高脫鹽效率,現代化泡菜生產一般采用機械(鼓氣泡)脫鹽。根據蔬菜的品種和含鹽量的多少決定脫鹽水的用量和脫鹽時間...[繼續閱讀]

    壓榨(脫水)后的蔬菜進行調味配料,根據市場需求,確定泡菜產品的不同口味,這就需要用調味料進行配料處理才能滿足需求。此階段十分關鍵,產品“好不好吃”即“可不可口”,色澤“好不好”等,直接影響到銷路好不好。將壓榨脫水后...[繼續閱讀]

    將配料(調味)之后的泡菜進行計量灌裝,灌裝包裝采用兩種方式,瓶裝和袋裝,瓶裝為玻璃,袋裝為塑料復合薄膜袋。由于泡菜絕大多數呈絲(條)狀、片狀、丁狀,用機械定量裝入袋或瓶中目前比較困難,所以現代化生產大部分還是采用手工...[繼續閱讀]

    灌裝包裝之后進行殺菌,泡菜產品殺菌一般采用巴氏殺菌,有的采用冷殺菌或壓力殺菌,也有采用微波殺菌的,殺菌是現代化生產的又一關鍵環節?，F代化生產加工廠采用連續式常壓巴氏殺菌工藝,其殺菌溫度、時間等參數根據包裝產品的...[繼續閱讀]

    殺菌之后立即進行冷水冷卻,最好是急速冷卻,之后去除袋或瓶表面的水分(強力風吹干或擦干)。通常殺菌和冷卻由鏈條帶動連續進行,生產效率高,操作簡便。冷卻之后袋或瓶表面有許多水分,不便于裝箱,傳統做法是人工用布將其擦干...[繼續閱讀]

    1.蘿卜泡菜工藝流程原料選擇參照本章中有關“原料選擇”內容,即選擇新鮮、成熟適度(如蘿卜不空心等)、無病蟲害、無機械損傷等的原料。生鮮蘿卜挑選、整理,入池把擇好的生鮮蘿卜進行必要的挑選和整理,去葉纓及根須(工業化生...[繼續閱讀]

    泡菜在日本屬“漬物”類,根據日本厚生省的衛生基本規范,日本“漬物”的定義是:“通常作為副食品,即食,以蔬菜、果實、菌類、海藻等為主要原料,使用鹽、醬油、豆醬、酒粕、麴(麯)、醋、糠等及其他材料漬制而成的產品?！彼?..[繼續閱讀]