1.泡菜壇泡菜壇是制作泡菜必不可少的主要設備,是我國勞動人民在生產實踐中自創的生產發酵用的“生物反應器”(見圖5-7、圖5-8和圖5-9)。在清朝,四川的川南、川北民間還將泡菜(壇)作為嫁妝,足見泡菜在人民生活中所占地位。泡菜...[繼續閱讀]

    (一)輸送設備1.帶式輸送設備帶式輸送機是食品工業中應用很廣泛的一種連續輸送機械。它不僅可用于塊狀物料、粉狀物料及整件物品的水平或傾斜方向的輸送,向其他加工機械及料倉的加料卸料設備,還可作為生產線中檢驗半成品或...[繼續閱讀]

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    對蔬菜原料應進行嚴格的選擇,必須為無公害蔬菜;選擇新鮮、成熟適度(太嫩或太老均會影響產品質量)、無病蟲害、無機械損傷,無發熱現象的優質蔬菜原料;此外,原料選擇還應達到以下要求:容易清洗及修整、干物質含量較高、水分含...[繼續閱讀]

    預處理是將選擇好的蔬菜原料進行泡漬發酵前的加工,主要包括分級、切分、清洗等和預泡漬等處理過程。(1)蔬菜的挑選分級、整理切分、清洗瀝干　將選擇好的蔬菜原料進一步進行挑選,除去老根(須)、老皮、老筋、黃葉等,并進行分...[繼續閱讀]

    預泡漬之后進行正式的泡漬發酵,首先配制食鹽水和準備好泡漬用的輔料(如香辛料等),其次把預泡漬之后的蔬菜裝入壇內,最后密閉泡漬發酵。(1)食鹽水的配制　食鹽水的配制采用冷開水,將自來水燒開(有鍋爐的可用蒸汽沖開)后冷卻至...[繼續閱讀]

    由感官評定并結合可滴定酸度值來確定泡漬發酵時間的長短,若泡菜色澤正常、新鮮,香氣柔和,滋味鮮美,質地脆嫩,味微酸;檢測酸度,若酸度在0.5%～1.0%左右時,可終止泡漬發酵,然后出壇,成為泡菜產品。...[繼續閱讀]

    1.泡子姜蔬菜原料　新鮮子姜(生)50kg。鹽水配方　冷開水100kg、食鹽7kg、紅糖1kg、白酒0.5kg、優質老鹽水5kg。輔料配方　花椒200g、八角100g、排草200g、白菌200g、桂皮100g。工藝流程加工方法子姜原料的選擇:參照本章對泡菜原料的要求...[繼續閱讀]

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    現代泡菜生產原料的選擇與傳統的要求一樣,必須為無公害標準以上的蔬菜原料,應新鮮、成熟適度(太嫩或太老均會影響產品質量)、無病蟲害、無機械損傷,無發熱現象的優質蔬菜原料。由于現代泡菜生產的“(發酵)預處理”即“鹽漬...[繼續閱讀]