利用淀粉為原料生產的糖品統稱為淀粉糖,產品種類多,生產歷史悠久。淀粉是主食米飯、饅頭、面包等的重要組成成分,經食用后消化、水解成葡萄糖,經代謝供給身體熱能。但是葡萄糖的甜味沒有被利用,因為味蕾只是在舌尖,不在身...[繼續閱讀]

    工業上生產的淀粉糖產品主要有下列幾種。(一)結晶葡萄糖用酶法水解淀粉所得的葡萄糖液含葡萄糖95%～97%,經精制、濃縮、冷卻結晶得含水α-葡萄糖(C6H12O6·H2O),蒸發結晶則得無水葡萄糖。如更高濃度、溫度蒸發結晶得無水β-葡萄糖...[繼續閱讀]

    不同淀粉糖品具有不同甜度和其他功能性質。(一)甜味甜味是人們喜愛的味道。糖品與舌尖味蕾接觸產生一種感覺,經神經傳送到腦便是甜味。人們都喜愛甜味,但感覺敏感性存在差別。糖品的甜味還受若干因素影響。甜味的高低稱為...[繼續閱讀]

    (一)顆粒淀粉呈白色粉末狀,但在顯微鏡下觀察,卻是些形狀和大小都不同的透明小顆粒。500g玉米淀粉,據估計約有8500億個顆粒。淀粉顆粒的形狀可大致分為圓形、卵形(橢圓)和多角形三種。馬鈴薯淀粉顆粒為卵形,玉米淀粉顆粒有圓形...[繼續閱讀]

    淀粉顆粒含有微量的非碳水化合物,如蛋白質、脂肪酸和無機鹽等,其中除脂肪酸被直鏈淀粉分子吸附,磷酸與支鏈淀粉分子呈酯化結合以外,其他物質都是混雜在一起。這些非碳水化合物與淀粉分子的化學結構沒有什么關系,淀粉是純粹...[繼續閱讀]

    用玉米、高粱、小麥等谷物和馬鈴薯、甘薯、木薯等薯類原料生產淀粉都已發展成大的工業,特別是玉米淀粉的生產更為普遍。淀粉的生產工藝是將原料中的非淀粉物質如纖維素、蛋白質、油脂、無機灰分和水溶雜質等分離除去,得純...[繼續閱讀]

    (一)α-淀粉酶的水解方式淀粉液化酶水解淀粉分子中的α-1,4糖苷鍵,生成產物的還原末端葡萄糖單位C1碳原子為α-構型,故又稱α-淀粉酶。α-淀粉酶不能水解淀粉分子中的α-1,6糖苷鍵,但能越過此鍵繼續水解,此鍵存留在水解產物中。α...[繼續閱讀]

    (一)葡萄糖淀粉酶的水解方式葡萄糖淀粉酶水解淀粉,由非還原尾端進行,水解α-1,4糖苷鍵使一個葡萄糖單位分離產生葡萄糖,為β-構型,分離出來的葡萄糖發生構型轉變。水解產物只有葡萄糖,沒有其他種糖生成。因為由淀粉產生葡萄糖...[繼續閱讀]

    (一)β-淀粉酶的水解方式β-淀粉酶能水解α-1,4葡萄糖苷鍵,不能水解α-1,6葡萄糖苷鍵,遇此鍵水解停止,也不能越過繼續水解。水解由淀粉分子的非還原尾端開始,水解相隔的α-1,4鍵產生麥芽糖,屬于β-構型,故稱為β-淀粉酶。麥芽糖在淀粉...[繼續閱讀]

    來源于假單胞桿菌(PseudomonasSB-15)和酵母的異淀粉酶(Isoamylase)能水解支鏈淀粉和糖原分子中支叉地位的α-1,6糖苷鍵,使支叉結構斷裂,稱為脫支酶。β-淀粉酶水解這類支叉結構的多糖所剩余的β-極限糊精,支叉地位的α-1,6鍵同樣能被水解...[繼續閱讀]