(一)定義聯合國糧農組織和世界衛生組織(FAO/WHO)將酸奶定義為乳與乳制品(殺菌乳或濃縮乳)在保加利亞乳桿菌(L.bulgaricus)和嗜熱鏈球菌(S.thermophilus)的作用下經乳酸發酵而得到的凝固型乳制品。其中可任意添加全脂乳粉、脫脂乳粉、乳...[繼續閱讀]

    (一)定義酸奶延伸產品是指以部分酸奶為原料,適當添加香精、色素、果料、酸、糖以及穩定劑等制成的產品。(二)分類酸奶延伸產品最常見的主要有飲用型酸奶、乳酸菌飲料、奶啤(類似開菲爾的產品)等。廣義的也將其稱為酸奶或發...[繼續閱讀]

    乳與乳制品對人類的膳食做出了巨大的貢獻。牛乳中最主要的成分是水(約為87.5%),其余的主要成分為脂肪、蛋白質和乳糖以及微量的無機鹽和維生素等。乳及相關制品的平均組分見表1-1。但具體成分受飼養方式、奶牛品種、泌乳期及...[繼續閱讀]

    目前全世界發酵食品總產值的約20%屬于發酵乳制品,并且正呈逐年上升趨勢。根據國際乳品聯合會(IDF)(1989～1995)公布的數據,世界上許多發達國家的酸奶人均消費量正逐年增加,如芬蘭、瑞典等,而且這些國家主要的發酵乳制品就是酸奶...[繼續閱讀]

    發酵乳制品由于其特殊的感官特性而被人們所接受,也就是口味、風味、組織狀態及可以被加工成其他產品的特性。不過近年來消費者對這些產品營養價值和健康的價值觀促使了發酵乳制品市場的快速擴展,但是發酵乳制品的感官特性...[繼續閱讀]

    國家標準GB/T6914—1986中規定了收購生鮮牛乳的檢驗方法和評級原則。主要內容包括收購生鮮牛乳的定義、質量要求(包括理化指標、感官指標和細菌指標)以及檢驗方法等內容。(一)收購生鮮牛乳的定義收購生鮮牛乳是指從正常飼養的...[繼續閱讀]

    在泌乳期中,由于生理、病理或其他因素的影響,乳的成分與性質發生變化,這種發生變化的乳稱為異常乳。一般情況下,異常乳是不適宜加工使用的。乳品生產中很多質量問題的根源就在乳的品質上,控制和改善乳的品質對于保證乳制品...[繼續閱讀]

    (一)乳及乳制品的感官鑒別要點感官鑒別乳及乳制品,主要指的是眼觀其色澤和組織狀態、嗅其氣味和嘗其滋味,應做到三者并重,缺一不可。對于乳而言,應注意其色澤是否正常、質地是否均勻細膩、滋味是否純正以及乳香味如何。同...[繼續閱讀]

    為了使產品合乎規格要求,乳制品中脂肪與非脂乳固體含量之間要求保持一定的比例。但是原料乳中的脂肪與非脂乳固體的含量隨乳牛的品種、地區、季節和飼養管理等因素不同而有較大差異。因此,必須對原料乳進行標準化,調整原...[繼續閱讀]

    發酵劑的制備分三個階段:首先是乳酸菌純培養物的制備,其次是母發酵劑的制備,最后是生產發酵劑的制備。(一)乳酸菌純培養物乳酸菌純培養物通常是用脫脂乳、乳清、肉汁或其他培養基進行培養?，F在國內常用的乳酸菌純培養物多...[繼續閱讀]