食品中重要的微生物群由不同種屬的細菌、酵母、霉菌和病毒組成。雖然有些藻類、原生動物和寄生蟲(如線蟲)對食品也很重要,但不包含在本章所提及的微生物群中。一些危害健康的原生動物和寄生蟲、與健康風險和生物加工有關...[繼續閱讀]

    在動植物物種系發生和進化關系的基礎上,生物最初被分為五界,其中細菌屬于原核生物界(無細胞核),而真核生物(有核)霉菌和酵母屬于真菌界。20世紀70年代,原核生物又分為真細菌(細胞壁含有肽聚糖)和古細菌(細胞壁不含肽聚糖)。到...[繼續閱讀]

    細菌、酵母和霉菌分類的基本單位是種,每一種都有各自的名稱。名稱有兩部分(雙名法:第一部分是屬名,第二部分是種名)。兩部分都用拉丁文,書寫時用斜體(或者下劃線),屬名的首字母需要大寫(如Saccharomycescerevisiae,Penicilliumroqueforti...[繼續閱讀]

    2.4.1酵母和霉菌酵母和霉菌都是真核生物,但是酵母是單細胞,而霉菌是多細胞5,6。真核細胞(20～100μm)一般比原核細胞(1～10μm)大得多。真核細胞有堅韌的細胞壁和薄的質膜,細胞壁不含肽聚糖,由碳水化合物組成,質膜含有固醇。細胞質...[繼續閱讀]

    2.5.1重要的霉菌霉菌在食品中很重要,因為它們能在許多細菌不能生存的條件下生長,如低酸性、低水分活度和高滲透壓環境。食品中存在許多類型的霉菌。5,6它們是重要的腐敗微生物。許多菌體能產生真菌毒素,引起食源性食物中毒。...[繼續閱讀]

    存在于食品中的微生物,細菌占主要地位。這不僅是因為許多不同種的細菌能在食品中存活,而且也因為其生長速度快,能利用食品營養,在較寬的溫度、氧濃度、pH和水活度范圍內生長,以及比較能適應不利環境,如高溫條件下芽胞能生存...[繼續閱讀]

    本章討論了細菌命名系統和食品中重要微生物的形態和生理特征兩個方面。由于新的分子生物學技術的發展,細菌命名系統正在迅速改變。食品微生物學家應對這方面的知識了如指掌。第3章將討論食品中這些微生物的來源。...[繼續閱讀]

    1.列出用于細菌分類的5種方法。為什么16SrRNA序列分析在分類學中是一項重要技術?2.解釋下列名詞,每一細菌命名各舉一例。①科②屬③種④亞種⑤變種。寫出Lactobacillus,Staphylococcus,Enterococcus,Leuconostoc,Listeria和Salmonella的復數形式。3.列...[繼續閱讀]

    1.Krieg,N.R.,Ed.,Bergey’sManualofSystematicBacteriology,Vol.1,Williams&Wilkins,Baltimore,1984.2.Sneath.P.H.A.,Ed.,Bergey’sManualofSystematicBacteriology,Vol.2,Williams&Wilkins,Baltimore,1986.3.Holt.J.G.,Krieg,N.R.,Sneath,P.H.A.,Staley,J.T.,andWill...[繼續閱讀]

    健康的植物(水果和蔬菜)和動物(肉)的內部組織基本上是無菌的。但是未加工的食物和加工過的食品(無菌處理過的食品除外)帶有不同種類的霉菌、酵母、細菌和病毒。食品中的微生物分內源性和外源性,內源性即食品自身就帶有的微...[繼續閱讀]