3.2.1植物(水果和蔬菜)植物組織內部基本上是無菌的,但少數的多孔蔬菜(小紅蘿卜、洋蔥)、多葉蔬菜[卷心菜、芽洋白菜(Brusselssprouts)]除外。1～5有些植物自身可以產生抗微生物代謝產物,它會限制微生物的生長。果蔬表面會存在微生物...[繼續閱讀]

    微生物通過內源性途徑和外源途徑進入到食品中。它們的數量和種類取決于食品生產、加工、貯藏過程。熱殺菌處理的食品的二次污染(主要是致病菌)與食源性疾病的暴發相關。保證每個加工步驟的良好衛生條件可以有效幫助減少食...[繼續閱讀]

    1.簡單討論一下,理解食品中微生物來源對于食品微生物學家有何幫助?2.列舉食品中食源性致病菌5種主要來源,并指出降低這種致病菌的發生率應采取的措施。3.食用某民族品牌的冰淇淋而導致沙門菌病的暴發,受害消費者超過50000人...[繼續閱讀]

    1.Krieg,N.R.,Ed.,Bergey’sManualofSystematicBacteriology,Vol.1,Williams&Wilkins,Baltimore,1984.2.Sneath,P.H.A.,Ed.,BergeysManualofSystematicBacteriology,Vol.2,Williams&Wilkins,Baltimore,1986.3.Holt,J.G.,Krieg,N.R.,Sneath,P.H.A.,Stalye,J.T.,andWilli...[繼續閱讀]

    盡管自然界中存在許多不同種類(屬、種、菌株)的微生物,但正常情況下,某一食品中只存在少數幾種微生物。這些種類包括自然存在于食物原料的微生物(形成生態菌群)以及食品從生產到消費過程中接觸到的外源性微生物。最初存在...[繼續閱讀]

    經過屠宰和修整,動物和禽類的胴體會含有多種不同的微生物,主要是細菌,其來源有:①皮膚、毛發、羽毛、胃腸道等;②飼養場和牧場環境(飼料、水、土壤、糞肥);③屠宰設施環境(設備、空氣、水、人)。正常情況下,胴體的平均含菌量...[繼續閱讀]

    原料乳來自奶牛、水牛、綿羊、山羊等,但牛乳占了絕大比例。巴氏殺菌乳或市場上的乳制品包括全脂乳、脫脂乳、低脂乳和風味乳、奶油,這些乳制品都是根據質量管理標準進行加熱殺菌。1,2,5由于乳制品蛋白質和碳水化合物(乳糖...[繼續閱讀]

    殼蛋的微生物污染主要在蛋殼的外表面,來自于糞便、筑巢材料、飼料、空氣、設備。取決于污染水平,每個蛋殼含有107個細菌;通過沖洗可以顯著減少細菌量。殼蛋中可以存在不同類型的細菌,例如假單胞菌屬、產堿桿菌屬、變形桿菌...[繼續閱讀]

    該組主要包括從水生環境(海水和淡水)中捕獲的長須鯨、甲殼類動物(蝦、龍蝦、蟹)和軟體動物(牡蠣、蛤蜊、扇貝)等自然生長和水產飼養的魚和貝類動物。1,2,7通常,它們富含蛋白質和非蛋白含氮化合物;脂肪含量隨種類和季節的不同...[繼續閱讀]

    蔬菜的可食用部分有葉(如菠菜、香菜)、莖(如芹菜、芽菜)、根、塊莖、球莖和花。通常,它們的碳水化合物含量較高,pH范圍在5.0～7.0。因此,如果其他條件適宜,不同種類的細菌、酵母和霉菌就會生長。1,2,8,9水果的碳水化合物含量也較...[繼續閱讀]