谷物包括谷粒、面粉、米飯、早餐谷物、意大利面、焙烤食品、干物質混合物、冷凍冷藏的谷物制品(也包括豆類,扁豆)。淀粉包括谷物(玉米、大米)、木薯(植物)、馬鈴薯及其他植物的塊莖制成的粉。來自植物、海藻和微生物性膠的...[繼續閱讀]

    罐裝食品是將食品密封在容器中,然后進行高溫處理,pH為4.6或高于4.6的產品,經加熱處理從而達到商業滅菌的目的,但pH低于4.6的產品則進行100℃左右的加熱滅菌處理。1,2罐裝食品在制備、加工中雖然達到商業無菌,但仍可能存在嗜熱腐...[繼續閱讀]

    精制糖是從甘蔗和甜菜中提取加工而成。糖中存在嗜熱芽胞菌(嗜熱脂肪芽胞桿菌、凝結芽胞桿菌、嗜熱解糖梭菌、致黑脫硫腸桿菌)、嗜溫菌(如乳酸菌、明串珠菌)、酵母、霉菌。1,2當糖作為食品的配料時,芽胞可以存活并導致食品腐...[繼續閱讀]

    軟飲料為含有水、甜味劑、酸味劑、風味物質、色素、乳化劑和防腐劑的非酒精類飲料。其中一些可能含有果汁,同時可能被碳酸化和非碳酸化,其pH為2.5～4.0。純果汁(100%)的pH為4.0或更低。蔬菜汁(例如番茄汁)的pH為4.5或更高。瓶裝水...[繼續閱讀]

    油包水乳化制品由油、水、醋(約0.25%乙酸)或檸檬汁、糖、鹽、淀粉、樹膠、雞蛋、香料、蔬菜、蛋黃醬、沙拉等調味品配制而成,pH為3.5～4。而一些低卡路里和低酸味制品,因其含有酸味物質和油少,而含有較多的水,故其pH為4.5或更高...[繼續閱讀]

    香料是植物產品(例如種子、花、葉、樹皮、根、球莖等),可以整體使用,可以磨碎使用,也可以單一或混合使用。調味品是各種香料與其他成分混合,從而產生的醬狀調味汁(如番茄醬、芥末醬)。但它們的用量相對很少,主要為了調味和...[繼續閱讀]

    從不同途徑進入到食品的微生物類群,就像食品在檢驗之前受污染物污染的狀況一樣,是多種多樣的。食品在衛生條件合格的情況下進行生產并且正確貯藏,微生物可以維持在較低的水平。了解食品中常態微生物的量可以幫助我們確定...[繼續閱讀]

    1.列舉鮮肉中的嗜冷微生物,并討論在新鮮冷卻肉中嗜冷微生物和兼性厭氧微生物的重要性。2.討論細菌引起的低溫熱處理肉制品后熱污染的來源,以及細菌對這些制品品質的重要影響。3.列舉并討論以下問題,(a)鮮乳中嗜冷菌的重要性...[繼續閱讀]

    1.Silliker,J,H.Ed.,MicrobialEcologyofFoods,Vol.Ⅱ,AcademicPress,NewYork,1980.2.Vanderzant,C.andSplittstoesser,D.F.Eds.,CompendiumofMethodsfortheMicrobio-logicalExaminationofFoods,AmericanPublicHealthAssociation,Washington,DC,1992.3.Sofos,J.,Microbialgrowth...[繼續閱讀]

    當處于一個適宜的食品環境中時,微生物呈現快速生長或增殖的態勢。對于分離一種未知菌,微生物的生長是很重要的。其包括分離食品腐敗菌、食源性致病菌或者食品生物加工中未知菌;得到一個純培養物,以及研究這些未知菌的形態...[繼續閱讀]