原料乳的質量是乳制品生產的關鍵因素之一,很多質量問題的根源就在于原料乳的品質。在泌乳期中,由于生理、病理或其他因素的影響,乳的成分與性質發生變化,這種成分與性質發生了變化的乳,稱為異常乳。一般情況下,異常乳不宜...[繼續閱讀]

    1.簡述乳中主要成分的平均含量、存在狀態及其特點。2.影響乳成分變化的因素有哪些?談談原料乳的質量對乳品生產的重要性。3.什么是異常乳?異常乳有哪些種類?各有什么特點?...[繼續閱讀]

    乳蛋白質是乳中最重要的營養成分,也是人類膳食蛋白質的重要來源。在所有已分析過的動物乳汁中,都含有大量的蛋白質。乳蛋白質是目前研究最清楚、最徹底的一種食品蛋白質。哺乳動物乳汁中蛋白質主要由酪蛋白(casein,CN)和乳清...[繼續閱讀]

    (一)酪蛋白的種類與命名牛乳酪蛋白含有4種組分,分別為αS1-CN、αS2-CN、β-CN及κ-CN,占總酪蛋白的比例分別為:36%、10%、34%和12%。在弗里斯奶牛(Friesian,即荷蘭種黑白花奶牛)中,最常見的遺傳變異體是αS1-CNB,αS2-CNA,β-CNA2和κ-CNA。γ-CN不是...[繼續閱讀]

    乳清蛋白是指pH4.6沉淀酪蛋白后乳清中剩余蛋白質的統稱,約占牛乳總蛋白的20%。主要有β-乳球蛋白(β-Lg)、α-乳白蛋白(α-La)、牛血清白蛋白(BSA)及免疫球蛋白(Ig),這4類蛋白質約占乳清蛋白的85%以上,此外,還有其他一些微量的蛋白質和...[繼續閱讀]

    乳中的酶類物質主要分為內源酶(也稱固有酶)和外源酶。乳中的內源酶有60多種,主要來源于乳腺組織、血漿及白細胞。除了α-乳白蛋白外(在乳糖的合成中起酶的作用),這些酶類大都沒有明顯的生理作用。在乳與乳制品中的微生物也可...[繼續閱讀]

    乳中含有多種碳水化合物,以游離型和結合型存在,后者主要與酪蛋白、乳清蛋白、磷酸酯、核酸和磷脂結合,主要存在于乳清、奶油和脂肪球膜部分。1.乳糖乳糖(lactose)是哺乳動物乳腺分泌的一種雙糖,是乳中最主要的一種碳水化合物...[繼續閱讀]

    1.乳糖的化學結構乳糖是由一分子D-葡萄糖和一分子D-半乳糖以β-(1→4)糖苷鍵結合而成的還原性雙糖,稱為4-O-β-D-吡喃半乳糖-D-吡喃葡萄糖,還原基在葡萄糖單位上。乳糖存在兩種異構體:α-乳糖和β-乳糖,結構式見圖2-10。這兩種異構體...[繼續閱讀]

    在牛乳中,脂肪平均含量為3.5%,變化范圍為2%～8%。表2-8列出了牛乳中主要脂類的種類、化學結構及其在乳中的分布。表2-8牛乳中脂肪的概略組成與分布注:①占總脂肪的%;②占各部分總脂類的%,其中“+”表示含有,“?”表示不確定...[繼續閱讀]

    1.脂肪酸每一種脂類都是由許多不同的分子構成的,它們含有不同的脂肪酸組成。因此,脂肪酸的種類與性質是決定脂類性質的一個重要因素,例如脂類的熔點范圍、化學反應性質及營養性質。表2-9給出了牛乳中一些脂類的脂肪酸組成、...[繼續閱讀]