汾酒是大曲清香的代表,它是我國傳統的蒸餾酒,全國四大名酒之一,產于山西省汾陽縣杏花村而得名。它的釀造歷史悠久,唐詩有“清明時節雨紛紛,路上行人欲斷魂,借問酒家何處有,牧童遙指杏花村”。汾酒生產工藝精湛,用大麥與豌豆...[繼續閱讀]

    (一)小曲白酒概述小曲白酒是中國白酒的主要酒種之一,約占白酒總產量的30%。在我國南方、西南地區遍及城鄉。根據所用的原料、曲藥和生產工藝不同,大致可分四類:一類是在四川、重慶、云南、貴州、湖北等地盛行的,以高粱、玉...[繼續閱讀]

    在第四、五屆全國評酒上,山西的六曲香、遼寧的凌塔白酒、哈爾濱的老白干酒等均被評為全國優質酒,其中六曲香是蟬聯3屆全國優質酒,而哈爾濱老白干酒更是自1963年以來,在歷屆全國評酒會上均被評為國家優質酒,在現有的國家優質...[繼續閱讀]

    隨著科學總結傳統產品工作的進展,業已明確米香型白酒是指以大米為原料,小曲為糖化發酵劑,經固態培菌糖化,液態邊糖化邊發酵釀制,釜式蒸餾而得的產品。主要產區在我國廣西、廣東、湖南、湖北、江西、福建、貴州、云南、四川...[繼續閱讀]

    先培菌糖化后發酵的半固態發酵法是小曲生產典型的傳統工藝。如廣西桂林三花酒、廣西全州湘山酒等,它們的特點是采用藥小曲或無藥純種小曲,整粒米飯前期固態培菌糖化,18～24h,加水轉缸為后期半液態發酵,發酵周期為7d左右再經...[繼續閱讀]

    綜合蔣世云等研究成果,米香型白酒香味組分有如下幾個特點:(1)香味成分總含量較少。(2)總醇含量超過了總酯含量。(3)酯類化合物中,品種甚少,乳酸乙酯的含量最多,它超過了乙酸乙酯的含量。(4)醇類化合物中,異戊醇含量最高,正丙醇...[繼續閱讀]

    西鳳酒是以大麥、豌豆制曲,優質高粱為原料,配以天賦甘美的柳林井水,采用高溫培曲,土暗窖發酵,續��混蒸混燒而得的新酒,貯存三年,再經精心勾兌而成。1.原料西鳳酒釀酒原料采用高粱。高粱投產前需經過粉碎,要求粉碎度...[繼續閱讀]

    據西鳳酒廠介紹,近五十年來,其生產工藝分別于1956年、1980年、1988年、1997年進行了四次大的改進。下面是西鳳酒的一些工藝改進成果。1.制曲工藝改進(1)新鳳型大曲工藝①調整原料配比:傳統西鳳酒大曲以大麥、豌豆為原料,改進后的...[繼續閱讀]

    據熊小毛等的研究,白云邊酒生產采取高溫曲和中溫曲分開制曲,結合使用,形成了濃醬兼香型白酒特有的制曲工藝體系。這與濃、醬主流香型有一定區別。1.高溫制曲白云邊酒高溫曲以純小麥為原料,經高溫培養而成,最高溫度控制在...[繼續閱讀]

    1.工藝特點以高粱為原料,多次投料,6輪堆積,清蒸清燒和混蒸續��相結合,9輪操作,7次取酒,泥窖發酵。2.工藝流程3.工藝操作(1)第1次投料每年9月開始投料,進入新一年度的生產周期。第1次投料時間為15個工作日,投料量占全年投...[繼續閱讀]