在發酵過程中,釀酒師根據發酵進程監控數據、品嘗葡萄醪,決定下一步工藝措施。當相對密度降至0.993～0.996時,通知化驗室進行殘糖檢測,當殘糖小于4g/L時,準備皮渣分離,最終根據品嘗結果決定分離時間。酒精發酵完成后,應將液體即...[繼續閱讀]

    一、開放式倒罐1.作用(1)對皮渣進行噴淋,提取葡萄皮中多酚物質和芳香物質。(2)結合開放式循環添加輔料(酵母、酵母營養劑、白砂糖等)并均質。(3)使發酵醪液接觸空氣,降低醪液溫度。(4)使罐體內醪液溫度一致,避免中心溫度過高。...[繼續閱讀]

    一、乳酸菌的選擇為提高葡萄酒的品質(如降酸、增香和避免微生物的污染),降低野生乳酸菌的負面影響(如降低果香、減少酯類含量、掩蓋香氣和降低葡萄酒的特色等),并綜合考慮生產操作可控性和生產效率的需求,一般選用凍干直接...[繼續閱讀]

    判斷是否觸發蘋果酸-乳酸發酵及其進程情況的方法是總酸滴定與蘋果酸和乳酸的紙上色譜分析;也可以通過觀察乳酸發酵開始后微生物活動的跡象,典型的乳酸發酵特征是有細密的小氣泡沿著罐壁上升。蘋果酸-乳酸發酵開始后,每隔一...[繼續閱讀]

    方法一1.實驗儀器高效液相色譜儀:美國AgilentLC1260、四元高壓梯度泵G131IA、自動進樣器G1313A、柱溫箱G1316A、檢測器G1314B。超純水機:美國密理博。超聲波清洗器:昆山市超聲儀器清洗有限公司。pH計:賽多利斯科學儀器(北京)有限公司。其...[繼續閱讀]

    一、葡萄酒調配的目的和意義葡萄酒調配是為了獲得統一標準的葡萄酒或獲得特定風格的葡萄酒。調配就是將不同品種、不同產地、不同工藝的葡萄酒混合在一起,以求達到最大限度的平衡度、復雜度,使葡萄酒的整體品質達到提高。...[繼續閱讀]

    一、橡木桶的清洗滅菌1.新橡木桶清洗滅菌(1)拆開包裝,水平放置橡木桶于桶架上,注滿純水。(2)桶塞輕壓于桶口,放置24～48h,待桶板吸水膨脹后,檢查有無滲漏。抽取橡木桶中水樣,做品嘗記錄。(3)泡桶結束后抽干桶內純水,收集桶塞,擦...[繼續閱讀]

    一、安全管理1.人員安全工作人員應按照操作標準進行操作,登高操作時應至少2人在場。特種設備(叉車、電梯)應持證上崗,由專人進行操作,確保人員和設備安全。在清洗、滅菌、調硫等和化學品以及蒸汽接觸的操作時,應佩戴好相應...[繼續閱讀]

    一、轉罐1.轉罐目的轉罐(圖7-2)是將葡萄酒從一個酒罐轉入另一個酒罐,是葡萄酒陳釀過程中最重要的一項管理措施。通過轉罐可以使葡萄酒澄清、揮發酒中的CO2、調節葡萄酒中SO2含量、下膠、過濾等處理、使葡萄酒均質化,同時還可...[繼續閱讀]

    一、下膠目的在葡萄酒中加入親水膠體,使之與葡萄酒中的膠體物質和單寧、蛋白質以及金屬復合物、某些色素、果膠質等發生絮凝反應,并將這些物質除去,使葡萄酒澄清、穩定。二、下膠材料下膠材料主要有皂土(膨潤土)、蛋清粉...[繼續閱讀]