次級代謝是指微生物在一定的生長時期,以初級代謝產物為前體物質,合成一些對微生物的生命活動無明確功能物質的過程,這一過程的產物,即為次級代謝產物。也有人把超出生理需求的過量初級代謝產物也看作是次級代謝產物。次級...[繼續閱讀]

    在發酵工業中,為了大量積累人們所需要的某一代謝產物,常常人為地打破微生物細胞內的自動代謝調節機制,使代謝朝人們所希望的方向進行。這就是所謂的代謝調控。常用的控制微生物發酵途徑的方法有:控制發酵條件、改變細胞膜...[繼續閱讀]

    這一階段可以稱為原料(大分子)降解階段,也可稱液化階段。原料中固有的酶和微生物產生的酶同時水解有機質。當原料潤水開始,它自身激活的酶便水解有機質。另外,物料本身就是一種選擇性培養基,通過微生物的生長繁殖及其代謝...[繼續閱讀]

    在這一階段,微生物在好氧及厭氧、高溫或低溫、前期或后期等條件下將大分子原料降解的同時進一步進行降解產物轉化,降解的產物主要有醋酸、乳酸、乙醇、甘油及酯類等。1.醋酸(CH3COOH)(1)在醋酸桿菌的代謝中,按照下列公式由乙醇...[繼續閱讀]

    從表面上理解,代謝產物間的再平衡似乎主要是指發酵食品的陳釀階段(或稱后發酵階段),其實不然,從原料的粉碎、浸泡等預處理直至產品端到餐桌上來這一漫長的過程中,產物的再平衡就一直沒有停止過。在整個工藝過程中除一部分...[繼續閱讀]

    1.簡述發酵食品常用微生物有哪些?2.菌種選育的方法及操作流程。3.如何防止菌種的衰退?4.發酵食品品質形成要經歷哪些階段?各有何特點?5.淀粉分解時主要有哪些酶的參與?它們的作用分別是什么?6.次級代謝途徑與初級代謝途徑之間...[繼續閱讀]

    配制的適合微生物生長繁殖或累積代謝產物的任何營養基質,都稱為培養基。由于各類微生物對營養的要求不同,培養目的和檢測需要不同,因而培養基的種類很多。根據不同的劃分標準,可以將培養基劃分為不同的類型。1.根據原料來...[繼續閱讀]

    目前,雖然采用的培養基或發酵基質相當多,種類各不相同,為了滿足微生物的生長需要,不論何種培養基或發酵基質都有共同特點:一般都含有水、碳源、氮源、無機鹽與微量元素、生長因子、前體和產物促進劑等。1.培養基的主要成分...[繼續閱讀]

    1.培養基的設計與優化培養基設計與優化貫穿于發酵工藝研究的各個階段。無論是在微生物發酵的實驗室研究階段、中試放大階段還是在發酵生產階段,都要對發酵培養基的組成進行設計和優化。從理論上講,微生物的營養需求和細胞...[繼續閱讀]

    實驗室培養基和發酵生產的原料、物品、生產場地等的滅菌方法是不同的,固體培養基和液體培養基的滅菌方法、耐熱培養基和不耐熱培養基的滅菌消毒方法也是不同的,在實際工作中應根據具體情況采用不同的滅菌方法。(一)物理滅...[繼續閱讀]