1.對發酵的認識過程及發展過程的里程碑傳統發酵食品是采用傳統發酵工藝、利用天然微生物發酵而獲得的食品。食品發酵與釀造最初大多是以防腐,延長食品保存期,以及拓展在不同食用季節的可食性為目的,發酵技術經過不斷演變、...[繼續閱讀]

    中國傳統發酵食品具有深厚的市場消費基礎和豐富的營養保健價值,但如欲在激烈的市場中占有優勢,必須改變目前的原始加工手段,實現規?；?、工業化和規范化生產,目前實現工業化或規?；a的傳統發酵食品包括白酒、醬油、醋...[繼續閱讀]

    發酵這一概念對不同的領域有不同的含義,對微生物學家來說,是個較廣義的概念,微生物進行的一切活動都可以稱為發酵;而對生物化學家來說,發酵僅僅是指厭氧條件下有機化合物進行不徹底的分解代謝、釋放能量的過程。釀造則是我...[繼續閱讀]

    “發酵食品工藝學”是系統介紹食品發酵基本理論、基本技術及主要發酵食品生產工藝的一門課程,這門課的內容既牽涉微生物又涉及食品工程,還涉及發酵工程等學科的課程,其主要技術內容包括微生物菌種的保藏、菌種的擴大培養...[繼續閱讀]

    1.革蘭氏陰性無芽孢桿菌(1)大腸埃希氏菌(Escherichiacoli,俗稱大腸桿菌)作為基因工程受體菌,經改造后可作為工程菌,用于發酵行業:①制取氨基酸:天冬氨基酸、色氨酸、蘇氨酸和纈氨酸等。②制備多種酶:凝乳酶、溶菌酶、谷氨酸脫羧酶...[繼續閱讀]

    1.釀酒酵母(Saccharomycescerevisiae)釀酒酵母又稱啤酒酵母,是糖酵母屬中最主要的酵母種,也是發酵工業上最常用最重要的菌種之一。①用于生產酒精(乙醇):依純度不同可分為工業用、醫用、食用和試劑等級別。②用于生產白酒和其他飲料...[繼續閱讀]

    1.根霉(Rhizopus)(1)用于制曲釀酒米根霉(R.oryzae)、中國根霉(R.chinensis)、河內根霉(R.tonkinen-sis)、代氏根霉(R.delemar)和白曲根霉(R.peka)等許多根霉具有活力強大的淀粉糖化酶,多用來做糖化菌,并與酵母菌配合制成小曲,用于生產小曲米酒(白酒...[繼續閱讀]

    菌種是發酵食品生產的關鍵因素之一。只有具備優良的菌種,才能使發酵食品具有良好的色、香、味等食品特征。菌種的選與育是一個問題的兩個方面,沒有的菌種要從大自然中尋找,即是菌種的篩選;已有的菌種還要改造,以獲得更好的...[繼續閱讀]

    (一)菌種退化現象及防止菌種退化是指群體中退化細胞在數量上占一定數值后,表現出菌種生產性能下降的現象。常表現為,在形態上的分生孢子減少或顏色改變,甚至變形,如放線菌和霉菌在斜面上經多次傳代后產生了“光禿”型,從而...[繼續閱讀]

    初級代謝是指微生物從外界吸收各種營養物質,通過分解代謝和合成代謝,生成維持生命活動所需要的物質和能量的過程。這一過程的產物,如糖、氨基酸、脂肪酸、核苷酸以及由這些化合物聚合而成的高分子化合物(如多糖、蛋白質、...[繼續閱讀]